Repasando mi pequeña biblioteca de libros sobre gastronomía ha caído en mi mesa ‘La Casa de Lúculo’, de Julio Camba, un escritor que leía con una visera verde, como recuerda el periodista Esteban Ordóñez: «Así se le ve en una foto en el hotel Palace de Madrid, donde pasó sus últimos trece años de vida». Y es verdad. En 1949 tomó la drástica decisión de retirarse a la habitación 383 de dicho hotel y allí se rindió al porvenir un 28 de febrero de 1962. Decía Camba que se le ocurrían «muchas tonterías, y en cuanto tengo confianza con la gente las digo. La cuestión es pasar el rato, y yo no quiero callarme una tontería que pueda divertirnos a todos para echármelas de hombre serio y sesudo. Mi nombre es Camba, y en el fondo yo soy un buen chico. Tengo un chaqué alemán, pero no tengo pedantería ni afectación ningunas...». Así que abro Lúculo y me encuentro con un inmenso y genial canto al absurdo: «Toda buena comida debe componerse únicamente de un plato». Se imagina, querido lector, que se presenta en un restaurante y le dicen que sólo puede seleccionar un plato de los dos millones y medio que sin exagerar pueblan las cartas medias de los locales de este país. «Es que aquí somos cambistas», le espeta el responsable del local. Y se revela como un profundo conocedor del escritor de Vilanova de Arousa: «Mire usted, un plato puede desdoblarse en muchos. Primero hay que entonar el estómago, luego hay que hacer boca y únicamente después de preparados la boca y el estómago, debe comparecer el plato sobre la mesa». He aquí la habilidosa trampa de Julio Camba, que es de la opinión de que cada comida ha de constituir una unidad y no una pluralidad. Y apuesta por la figura del cocinero como un gran ordenador del universo gastronómico: «Tiene que ofrecer los diversos ingredientes de cada plato en forma de que no se contradigan o se neutralicen los unos a los otros». Y relata un ejemplo. Tenemos en en el menú una magnífica langosta y un sabroso pollo asado. Camba dice que con una «ordenación vulgar», lo más probable es que la langosta tome la cabecera al ave asada. Ofrece también razones para proceder de forma contraria. Primero la langosta y después el pollo. Y termina maravillosamente: «En realidad se trata de dos cosas difícilmente combinables. Lo mejor es intercalar entre ambos un plato de reposo, como unos fonditos de alcachofas». Obra de un gran cocinero, claro.
