Siempre que aparece Madrid Fusión en el horizonte los aficionados a la gastronomía saben que pueden suceder cosas y cosas muy interesantes. El año pasado fue sencillamente increíble la ponencia de Ángel León, que junto al riojano David Chamorro, convirtieron el agua en una sal que se calentaba como si fuera una especie de pócima milagrosa. La cocina a veces salta de lo meramente gastronómico y se convierte en un asombro, en un juego donde la sorpresa se convierte en uno de sus principales ingredientes. En esta edición, Madrid Fusión se apareja a dos conceptos que pueden ser determinantes. El primero de ellos es la influencia que en un mundo cada vez más globalizado puede tener la llamada Inteligencia Artificial (IA). Es decir, saber al instante lo que se come en Nueva Delhi, en Singapur, Buenos Aires o Castañares de Rioja. Qué sabores priman en cada rincón del planeta, qué productos, qué elaboraciones. Por lo visto se ha creado una herramienta que deglute toda esa información y la convierte en manejable y comprensible. ¿Cambiará eso la forma de cocinar de nuestros chefs? ¿Les influirá a la hora de diseñar sus platos? Y también las derivadas que puede tener en el mundo de la alimentación...
Y otra cuestión que tendrá cabida en el congreso gastronómico será la llamada esencialidad, el más con menos. La cocina española llega a este punto tras la revolución de Adrià y la siguiente generación de cocineros, unos verdaderos genios que han poblado el cielo de estrellas. Son verdaderos maestros de la técnica y de la creatividad, del ingenio..., Y ahora, el legado parece transformarse buscando en el fondo de los productos las leyes de esta nueva tendencia gastronómica. Le llaman 'Cocina esencial. La sencillez meditada'. Exploraraciones sobre la tendencia de la simplicidad aparente en la mesa pero con horas de trabajo ingente en la cocina. Y alma.
Es edificante para la cocina riojana la presencia de Fernando Sáenz Duarte, que ha tomado el relevo de Francis Paniego en MF. El de Ezcaray debutó en 2014, volvió diez años después y la lió con la casquería. El heladero estará en el nudo gordiano del debate sobre la IA. El cocinero de Della Sera se ha convertido en una de las referencias centrales de nuestra cocina, un embajador irrepetible por la singularidad de todo su trabajo. Y le sobra alma, por esos sus helados son tan cálidos.
