A casi ningún estudioso de la cocina española y su evolución histórica le cabe la más mínima duda de que Teodoro Bardají (Binéfar, 1882 - Madrid, 1958) fue el cocinero más influyente de España durante los dos primeros tercios del siglo XX. Bardají sostenía que «el verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas. La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito, no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico». Es decir, tenía una visión asombrosamente moderna y articulaba ideas sobre el oficio que han eclosionado casi cincuenta años después de su desaparición. Este texto ‘bardajiniano’ apareció en 1917 en la obra ‘Historia de un cocinero’, de Melquiades Brizuela. Su gran obra fue Índice Culinario’, publicado en 1915, con una recopilación de 894 recetas, con su historia, antecedentes, anécdotas, fórmulas.... También sobresale ‘La salsa mahonesa’, en el que defiende y afirma la españolidad de tan conocida emulsión, además del libro ‘La cocina de Ellas’, en el que recopiló los artículos y comentarios y recetas publicados durante años en dicha revista. Como recuerda Juancho Asenjo, en 1934 publicó en la revista ‘Paladar’ un artículo titulado ‘La cocina española’, en el que «reprochaba el uso indiscriminado de la terminología francesa y proponía las palabras correspondientes en castellano. Como gran sabio, rebate muchas de las aseveraciones francesas sobre invenciones como sucedió con la masa de hojaldre: Bardají demuestra que de ella se habla unos cuantos años antes en España que en Francia en el famoso tratado de Ruperto de Nola».
