Una vez tuve la oportunidad de conocer a Santi Santamaría, departir con él y hacerle una entrevista. Muchos lo han olvidado; ahora apenas se habla de él, pero ha sido uno de los mejores cocineros de España y Marisa Sánchez, como me decía Francis, sentía devoción por el clasicismo y la elegancia de su cocina. Saltó a los medios por sus polémicas con Adrià, pero aquello no puede esconder ni su maestría ni su legado. «Soy de raíz payesa, Can Fabes, en Santceloni, es la casa de mi familia desde los tiempos de mi tatarabuelo, y cuando digo mi casa, me refiero a mi restaurante». Así comenzó su intervención en la inauguración de las Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra de 2009. «Cuando nuestra cocina, sin darnos cuenta, por culpa de la dinámica que vive nuestra sociedad, poco a poco se va viendo desplazada y marginada para ir incorporando formas y hábitos que no se corresponde con nuestra esencia y nuestra cultura, da la sensación que lo asumimos con un conformismo más que inquietante». Hablaba de la defensa y el valor de tradición, tan de moda en la actualidad. Por eso era partidario de la necesidad de divulgación de la cocina como patrimonio en todos los estamentos de la sociedad, «como depositaria de unos valores que estamos obligados de entregar a las nuevas generaciones de forma intacta, de manera enriquecida. No podemos cargarnos todo eso de un plumazo como nadie consentiría destruir una iglesia gótica para reemplazarlo por un aparcamiento». El chef del Racó de Can Fabes hizo una especialísima parada en Josep Pla: «Una persona muy viajada y uno de los prosistas en lengua catalana más importantes que hemos tenido en toda nuestra historia y que supo fijar de forma muy precisa, casi como un notario, la época que vivió y la cocina que disfrutó. Su último libro ‘Lo que hemos comido’, que data de 1976, es una de mis obras de cabecera y ya decía que veía cómo muchos platos poco a poco han ido desapareciendo de nuestros mercados y despensas, aunque él lo decía con un sentimiento de alegría y tristeza porque lo había podido disfrutar, aunque las futuras generaciones se lo van a perder. Su mensaje, muy pícaro, lo trasladaba de una forma apenada. Ese mensaje ha sido crucial para mi devenir como cocinero porque gracias a sus palabras, a sus escritos, entendí que yo no podía dejar de cocinar productos y elaborar recetas en trance de desaparición». ¡Y es que era muy grande Santi Santamaría!
