«Ferran Adrià es un enigma; lo conozco casi desde hace treinta años y lo más importante no es que inventara técnicas como el sifón, las espumas, la polenta helada o cualquier otra maravilla, lo crucial de Ferran es su aura, la posesión de un enorme talento gastronómico y comunicativo con el que ha sido capaz de transformar para siempre el hecho de cocinar y comer, y si se me apura, hasta la manera de servir y conducirse en un restaurante», así define el periodista Arcadi Espada (Barcelona, 1957) la figura del cocinero de El Bulli, que esta tarde analizará en una conferencia organizada por la Academia Riojana de Gastronomía en el Centro Ibercarja a partir de las 19.30 horas.
El escritor catalán también se refiere a Adrià como un elemento higienizador: «Creo que las sociedades necesitan de vez en cuando sacudirse en todos los aspectos, desde la política hasta el mundo de la cocina, y Ferran Adrià lo hizo con la sociedad española de una forma admirable. Todo lo que hoy es nuestro país gastronómicamente hablando sufrió una transformación absoluta con él, y no me refiero sólo a los restaurantes con estrella Michelin sino el fenómeno verdaderamente prodigioso de cómo ha cambiado la cocina y los locales de la base de la pirámide en toda España gracias a su influjo. Todo eso se lo debemos a Ferran, ya que fue capaz de generar una inquietud en generaciones posteriores de cocineros excepcionalmente activas. Y no sólo de chefs, sino de proveedores y elaboradores que han buscado la excelencia en todos los ámbitos de la gastronomía. Hay que tener en cuenta que un país se exhibe ante sí mismo y los demás por la manera de comer y en ese sentido España es admirable prácticamente en toda su dimensión».
Misterio
El autor de Diarios ahonda en el misterio de Adrià porque «es un enigma como persona y como creador. Nunca he sabido con certeza de dónde le viene su talento y su fuerza. Creo que existe algo inaprensible en talentos como el suyo, algo que se escapa a la razón», sostiene.
La expresión de estos talentos a los niveles de El Bulli «tiene algo de advenimiento en el sentido casi metafísico», explica Arcadi, que mantiene que el fenómeno del El Bulli como restaurante nació del talento: «No creo que Juli Soler ni el propio Ferran hubieran previsto nada de lo que ocurrió. Es más, los auténticos creadores ni calculan ni son estrategas. El creador, el artista, el hombre que es capaz de trasladar cuanto hace a la categoría de lo sublime tiene algo de inesperado y de sorpresivo».
En 2007, cuando Ferran fue invitado a la exposición de arte Documenta en Alemania, varios intelectuales pusieron el grito en el cielo negando la condición de artista a un cocinero. Arcadi muestra una opinión muy diferente: «Dejar de aplicar al acto fundamental de comer la más alta condición de la necesidad y del talento humano me parece una imprudencia», explica, ya que si «existe algo importante y fundamental en la vida es la comida. Que alguien haya convertido a ese acto elemental y primario en una muestra de arte es impresionante. Me parece que los que divagan a través de esas bobadas taxonómicas respecto a la alta y la baja cultura no saben de qué están hablando. Al fin y al cabo, comer es mucho más importante que escribir o que pintar. Alguien que ha convertido la obligación de comer en una fiesta de la vida dos veces al día es inaudito que no pueda pertenecer a lo más elevado de la actividad humana».
Arcadi no olvida la figura de Juli Soler: «Es imposible hablar de El Bulli sin referirse a él. Hizo algo en la regeneración de la experiencia de comer extraordinario. Juli era un rockero que organizaba el servicio del mejor restaurante del mundo y todo funcionaba a la perfección pero todo resultaba fluido. Los jóvenes a veces creen que lo fluido es el desorden, y eso no tiene ningún mérito; lo grande es que tanto en la cocina como en la vida la fluidez sea una condición del orden verdadero, que no tengas la más mínima sensación de envaramiento. El Bulli era único porque también era único su servicio».