Tiene algo el mundo de la gastronomía que te atrapa de forma irremediable; algo que va mucho más allá del maravilloso celofán de los sabores, de la profundidad aromática de los vinos o de la novedad inagotable que supone el mar de creatividad en el que se inscribe el día a día de los cocineros. La gastronomía es una forma de vida, una manera de expresarse y también de relacionarse con todo, con el entorno más cercano y con las zonas más lejanas de nuestro hábitat. Yo diría que ningún producto me es ajeno si es capaz de emocionarme, de saciar no sólo el hambre física y vital, sino el hambre de aventura de la vida. La cocina es emoción; por eso no puede haber una dicotomía entre la modernidad y la tradición. Las dos son devotas del mismo espíritu en el que convergen las necesidades y los anhelos. La monomanía que tenemos los periodistas de ordenar la realidad en ocasiones nos impide organizar el mundo sin fronteras; tenemos una desmedida obsesión por diseñar una realidad perfectamente encasillada en la que introducir en cada celda las partes que nos convienen para explicárnosla sin pensar demasiado. Tenemos avidez de respuestas y eso deja escaso margen para la inquietud. A veces he detenido mi coche en un lugar donde no esperaba demasiadas cosas y he encontrado respuestas a mis propias incertidumbres. Pero no soy un metafísico del comer: me vuelve igualmente loco una buena olla podrida burgalesa de alubia roja o una maravilla nikkei de mi amigo Víctor Gutiérrez, una referencia de la nueva cocina de Salamanca merced a su sorprendente trabajo con el cerdo ibérico. Víctor vino de Perú porque quería ser arquitecto antes de caer el Muro de Berlín y la vida le hizo encontrar su lugar en el mundo al lado del Tormes para descubrirse a sí mismo con el aji o el ceviche criollo a miles de kilómetros de su tierra natal. ¿Puede haber algo más inquietante? Viajar mucho más allá de uno mismo con la cocina en tu corazón para hacerte cocinero casi sin saberlo. La tradición de ayer es la vanguardia del mañana; lo que no vemos ahora puede precipitarse después y convertirse en nuestra partícula de Dios. Esto y mucho más es la gastronomía; el mundo envuelto en sí mismo, la rebelión contra lo pactado, la propia sustancia de la forma en la que caben los círculos más cuadrados.
# Este artículo lo he publicado en Degusta Castilla y León
Víctor Gutiérrez, un chef entre dos continentes (Degusta La Rioja -TVR) from Pablo García-Mancha on Vimeo.
Víctor Gutiérrez es un cocinero peruano que abrió en Salamanca un pequeño restaurante en 2001 y que tres años después se hizo con una estrella Michelin que renueva en cada edición de la guía con la solvencia que demuestra con la impresionante claridad de una cocina ecléctica que posee la luz del Mediterráneo, el aroma castellano de su peculiar tratamiento de las carnes y la profundidad de una de las gastronomías más increíbles del mundo, la del Perú, ese gran universo culinario en el que se dan la mano un arsenal de productos memorables y esa mezcla de culturas donde se fusionan la cocina precolombina, la criolla, la española, la china y la ‘nikkei’ japonesa. Perú es una especie de amalgama global, la identidad que se multiplica hasta el infinito en un universo de sabores, colores, texturas y aromas que no tienen parangón.
