Ignacio Echapresto ha vuelto a renovar su estrella Michelin. Desde fuera puede llegar a parecer algo rutinario, pero como él mismo cocinero explica «la realidad es que sigue siendo un gran logro y la constatación de que el trabajo que hacemos sigue en la buena línea».
-¿Llega a agobiar la evaluación anual de la guía roja?
-No es agobio. Uno sabe que tiene una responsabilidad y lo que tiene que ser es fiel a sus principios. En ese sentido yo me debo a mis clientes, que son las personas que nos evalúan cada día. Lo que sucede es que al tener esos reconocimientos se opina más de nuestra cocina: en la prensa, en las redes sociales y en las páginas gastronómicas.
-¿Le ha cambiado la estrella su forma de cocinar?
-Creo que ha habido una evolución a lo largo de estos años en cuanto a técnicas, presentaciones y hasta en la dirección del equipo. Un restaurante es fruto de un trabajo compartido y yo me siento muy orgulloso de mi gente; eso es algo primordial. Creo que también me he detenido especialmente en la búsqueda de mi identidad a sabiendas de que en un cocinero lo más difícil es lograr la identidad genuina, el estilo propio. Esos cocineros que lo han logrado se cuentan con los dedos de una mano.
-¿Hay mucha diferencia entre su cocina y la de Francis Paniego con la del resto de los restaurantes riojanos?
-Las decisiones de las guías son siempre subjetivas; creo que en La Rioja hay grandes cocineros y restaurantes que no tienen estrella y que la podrían tener. También digo que cuando salgo por ahí me encuentro tanto con sorpresas muy gratas como con decepciones. Un trabajo como éste es una cuestión de largo recorrido y lo que no hay que hacer es trabajar buscando premios o estrellas, con el trabajo bien hecho llegan. Nosotros empezamos desde muy abajo y vamos logrando poco a poco las cosas que queríamos, aunque soy muy consciente de que tenemos que seguir mejorando y evolucionando. Mi receta es trabajo y trabajo.
-¿Es aventurado decir que existe una cocina riojana contemporánea?
-Creo que no; existe y ahí están los ejemplos. Me gustaría que los cocineros de aquí nos reuniéramos más para tratar de esta cuestión y explicar en conjunto lo que sentimos y nuestras percepciones; de hecho lo hablamos una vez en Eurotoques, pero por una u otra cosa no lo hemos hecho. Quizás haya llegado el momento.
-Su madre Rosi sigue a su lado. ¿Qué significa para usted?
-Es mi maestra con mayúsculas, además me transmitió todo el amor que ella siente por la cocina.
-Y su hermano.
-Carlos es esencial, tiene una pasión desmesurada y conozco a pocas personas que vivan esta profesión con su intensidad.
-¿Qué le parecen las dos estrellas de Francis?
-Me alegro una barbaridad. El tipo es un figura total, un cocinero que le ha dado la vuelta a su casa y a su cocina. Lo admiro, lo quiero y estaba convencido desde hace dos años que esas dos estrellas eran cuestión de muy poco tiempo.
-Y Lorenzo Cañas.
-Un genio no reconocido. Es todo bondad, siempre hemos tenido la puerta abierta de su casa.
-Suele ir por el Celler de Can Roca. ¿Qué le parece Joan Roca?
-Se me pone la carne de gallina al hablar de él. Es impresionante su calidad humana y profesional, para mí es el más grande; es uno de los cocineros que más me han impactado en mi vida, aunque haya otros maestros esenciales en mi carrera como Hilario Arbelaitz o Nacho Manzano.
-¿Qué le parece DiverXo?
-No conozco a David pero sí su cocina y me parece muy rompedora. Ha apostado y ha acertado, creo que es muy bueno y lograr tres estrellas siendo tan joven es algo increíble.
# Esta entrevista la he publicado en Diario La Rioja.