El restaurante Echaurren era ayer un hervidero. Francis Paniego estaba desbordado con mensajes, abrazos, llamadas de amigos, periodistas, colegas de la profesión. Recién llegado a La Rioja desde Bilbao, con dos estrellas Michelin bajo el brazo, sólo repetía que «quiero ser feliz y hacer feliz a mi gente y a las personas que vienen a comer aquí».
-¿Cómo se siente con la segunda estrella?
-Estoy realmente contento por todo lo que significa. Yo, en realidad, sólo quería ser un buen ayudante de mi hermano porque estar a su lado era la ilusión de mi vida. El destino nos jugó a toda la familia una mala pasada y me colocó a mí en un lugar que no merecía. Recoger ahora el fruto de tanto trabajo y de tantos sueños me pone la piel de gallina porque sé lo que son los sinsabores de la vida y el sufrimiento de una familia. Cuando llega un momento tan bueno como éste hay que saberlo disfrutar y la realidad es que ahora lo estoy pasando como un enano.
-¿Qué es el Portal?
-El Portal lo veo como un sueño, el proyecto inaudito de hacer un restaurante al lado de otro restaurante siendo el mismo y distinto a la vez; también es el desarrollo del proyecto que no pudo materializar mi hermano Luis –no puedo parar de recordarle, ésa es la verdad– y en el fondo, como un paso más en la trayectoria de Pedrito Echaurren, cuando en 1898 fundó esta casa, que era una posada, una parada de diligencias y un ventorro, en el que cocinaba la tía Andrea y se daba un caldo de cocido a los que se hospedaban con las caballerías amarradas en la puerta; justo ahí mismo. Pesar que ahora, más de cien años después, hemos conseguido dos estrellas Michelin es la leche, es algo brutal que no tengo palabras para describirlo. Aunque realmente, mucho más importante que este lugar y que cualquier lugar siempre son todas las personas que hubo y que ahora hay detrás de todo este empeño. Me emociono sólo con pensarlo.
-¿Qué ha sido lo primero que le ha dicho a sus padres?
-Nos hemos dado un abrazo muy grande y la realidad es que me lo ha dicho todo mi madre Marisa. Nos hemos puesto a llorar todos. Ella se ha acordado de los antepasados que he nombrado antes y me ha susurrado al oído que se estaba imaginando la fiesta que tendrán en el cielo. Marisa es muy creyente y si es verdad que existe algo más allá, me los imagino muy felices. Lo cierto es que es precioso tener a mis padres al lado y poder compartir con ellos algo tan importante para todos nosotros. Además, estas cosas te hacen tener los pies en la tierra y sentirte muy afortunado en todos los sentidos.
-Había muchas quinielas el miércoles por la noche y su nombre no era uno de los más claros. ¿Pensaba que le iban a conceder la segunda?
-Yo en sueños lo mascullaba. ¿Y si cae la segunda?, me decía. Este año mucha gente ha pasado por aquí y me aseguraban que el menú era de dos sí o sí. En el fondo yo le daba muchas vueltas pero no quería hacerme ninguna ilusión en vano porque esto es realmente complicado. Cuando lo pensaba, al segundo lo borraba de la cabeza porque es muy duro hacerte a la idea y luego ver que no pasa nada. De repente, en la presentación del miércoles del libro de Eneko Atxa, que era en Bilbao, uno de los responsables de la Guía Michelin me dijo que era una gran sorpresa verme por aquí y me preguntó si pensaba quedarme por la noche a la ceremonia de la entrega. Me puse como un flan y se lo conté a Paco Pérez, que me dijo inmediatamente que eso significaba que me daban la segunda. Era todo como una guerra de nervios porque empezaron a llegarme ‘tuits’ y mensajes. Tanto es así que fui al señor de la Michelin y le dije que me hacía mucha ilusión quedarme pero que tenía mucho follón en el restaurante. Así que le pregunte si nos iban a dar algo. Entonces, me miró y me espetó que no me podía decir nada pero que me quedara... Así que me quedé. Fue impresionante vivir una noche de estrellas en un lugar como el Guggenheim, con los mejores cocineros de España, la plana mayor de Michelín, el lehendakari, el alcalde de Bilbao y que de pronto dijeran que restaurantes con dos estrellas tenemos dos: relatan el de Tenerife y de pronto, aparece el nombre de La Rioja, Ezcaray y El Portal del Echaurren. Se me puso la carne de gallina, ni me lo creía...
-¿Le ha dado tiempo a pensar lo que va a pasar a partir de ahora?
-Pues puede parecer que no pero la verdad es que sí. No he visto a ningún montañero que después de alcanzar la cima se quede a vivir allí. Ponen la banderita, se hacen una foto y se van; aquí parece que haya que quedarse. Que sea lo que Dios quiera. Eso sí, lo quiero disfrutar al máximo. No miento si digo que me siento totalmente recompensado en mi profesión. Jamás imaginé que ocupando el puesto de mi hermano Luis iba a ser capaz de conseguir las cosas que he logrado. Sólo quiero ser feliz haciendo mi trabajo y haciéndolo con mi gente. Es el momento de tirar abajo las ansiedades, las frustraciones; tengo una familia a la que quiero, mi hermana acaba de matar un cáncer, he perdido a un hermano, sé bien lo jodida que es la vida y no me quiero amargar por tener dos estrellas o tres, si llega la tercera o mantengo la segunda, que me pille siendo feliz y transmitiendo esa dicha a mis clientes. Estoy absolutamente liberado de tensiones y no siento más presión que de hacer bien las cosas. Nos han dado la segunda estrella por trabajar con calidad y ése es el camino. Es más, si algún día nos la quitan espero seguir teniendo muchos amigos.
-Pero va a haber cambios... Aunque dijo que este menú era lo mejor que había hecho.
-Voy a intentar mejorar como cocinero y eso significa sentirte orgulloso cada día del trabajo que uno hace. Mis compañeros me han comentado que con la segunda estrella van a venir clientes que antes no habían venido y quizás lo que toque es mantener el actual menú una temporada, mejorándolo de alguna manera pero sin precipitarnos, sin velocidades innecesarias. Muchas personas que van a venir por primera vez querrán conocer cuál es nuestro estilo de cocina y este trabajo representa a la perfección nuestra gramática gastronómica, nuestra tierra, nuestros orígenes, nuestra forma de ser. Me emociona pensar que tengo 45 años, más de veinte como cocinero, muchas temporadas con menús degustación y que cuando más me he centrado en mi entorno ha llegado el premio más grande. Estoy totalmente convencido de que ésta tiene que ser mi línea ahora y en el futuro. # Esta entrevista la he publicado en Diario La Rioja.