OTOÑO EN RIOJA

Logroño está rodeado de viñedos: las de los tres marqueses, las que casi llegan hasta el Castillo de Clavijo: Jubera y Leza por detrás y el Iregua a sus pies, las de Navarrete y el Cortijo con su montaña achatada en una mesetilla de viñedos que siluetean los meandros del río. Allí la luz no se ha andado con chiquitas y el espectáculo de los atardeceres escapando el sol por Santo Domingo de la Calzada ha cobrado especial intensidad en los días más claros, sin esa calima otoñal que difumina el escarpe rudo de los viejos montes. En La Rioja Alta los viñedos han propiciado un otoño delicado: Cuzcurrita, Ollauri y Casalarreina han destilado tonos naranjas pastel más suaves; aunque en Briones, lo oscuro de su tierra se tragaba más todavía la luz.De hecho, en La Rioja Alavesa la tierra es amarilla y los tonos de las viñas se acrecentaban como en una rica sinfonía de matices. Sin embargo, en Briones, en las suaves lomas hasta llegar a Ollauri y Gimileo, el color ha ido palideciendo más lentamente, como si el otoño no terminara de acostumbrarse al suave ritmo de los atardeceres cada vez más tempranos. Hay viñas que parecen un discurrir de setos, que se asemejan a jardines emperifollados que dibujan senderos matemáticos. Otras, sin embargo, caminan en fila india, sin triángulos isósceles, sin recovecos. Sin embargo, en las laderas es donde se dibujan los contornos más raros e indefinidos, donde las sombras no tienen parangón posible. El mar de pámpanos allí no es tal: el dibujo que percibe el espectador es como hecho a retazos, en almazuelas que se superponen unas a otras en cientos de matices. El otoño en La Rioja es mucho más que la culminación de la vendimia: es un regalo, un manantial de luz que brota y se contornea, que cada día es distinto, que apenas dura una semana pero por el que merece esperar más de un año en el calendario.



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El tempranillo se rinde al invierno con extrema dulzura, comprendiendo sus razones, con una nobleza varietal que hace que los atardeceres desde Cellórigo sean el remedo de un cuadro de Monet: luces perezosas que se cuelan en el fondo de las viñas y que rebotan en unos cielos salidos de los pinceles de Giotto: azules sin complejos, sin una nube, sin una mota que empañe la insolencia de un sol que ha convertido el declinar del verano en una inagotable sucesión de días iluminados, aún majados por un calor tan tenue que sólo acariciaba la piel si se presentaba de frente al mediodía, mirando a los ojos del horizonte, donde se confunde el carrasquedo o los pinares con las últimas laderas agrestes, esas donde sobreviven las cepas de siempre, las que se retuercen sin corsets, las que dibujan leñosas ramas que parecen músculos ancianos, rústicos, empecinados, surcados por tremendos valles, por venas enrojecidas e hinchadas por una savia vital que ahora regresa al corazón de la singular belleza de la vitis vinífera riojana, la dura cepa de sarmientos hidalgos. Hay parajes en La Rioja donde los colores de los viñedos han sido especialmente caprichosos: cada majuelo un tono, casi cada renque, cada planta disponía de su propia paleta para desafiar al repertorio inagotable del color, a la intensidad de los marrones que desfilaban en una increíble gama que se alzaba carmesí o incluso rosa para resbalar con eficacia por la una indescriptible traza de violetas, añiles, cerezas, rosas palo, marrones mil veces entreverados, ocres, rojos, anaranjados, amarillos pajizos, amarillos que coqueteaban con el ámbar o con el negro más oscuro e indefinible en hojas que estaban a punto de rodar yertas por el suelo a los pies de las vides.
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SÁNCHEZ SE ABRAZÓ A VOX

Sánchez se abrazó a Pablo Iglesias pero en realidad era a Vox al que lo hacía. El tiempo ha demostrado que el presidente en funciones únicamente se abraza a sí mismo (y a sus intereses) en un ejercicio de supervivencia con su sillón en la Moncloa como motor exclusivo de sus decisiones. Sánchez, que ha agitado el lobo de Vox desde su irrupción en Andalucía, ha utilizado la excusa de los cincuenta escaños ultraconservadores como perfecto asidero para montar en menos de 24 horas una coalición de gobierno con Pablo Iglesias y la necesidad absoluta de la retahíla infinita de siglas necesarias para construir la misma mayoría de la moción de censura a Rajoy (mayoría de progreso, la llaman) y aguardar la posibilidad remota de aprobar unos presupuestos generales. Como viene Vox y la extrema derecha acecha, ha dicho Sánchez que es lícito depender de todas las minorías periféricas que sea menester, con la posibilidad más que evidente de que ERC y Bildu se suban al carro del progreso socialista. Si Vox es fascista, tal y como declaró la diputada del PSR María Marrodán la noche de los comicios, conviene preguntarle a su señoría qué le parece el hecho de que para articular una mayoría ‘progresista’ sea necesario sumar sus votos a los de los comunistas-bolivarianos de Podemos, los sediciosos de ERC y los filoetarras de Bildu. Éste es el panorama que dejan las elecciones, que han sido un caprichoso ejercicio de estilo de Sánchez a costa de los bolsillos de los ciudadanos y que tras su fracaso en las urnas ha tomado la decisión de huir hacia adelante a toda velocidad y sin freno en un ejercicio de filibusterismo político en el que llamar contradición a sus últimas decisiones es tan engañoso como decir que el Gran Cañón del Colorado es un agujero. El agujero es él.

ADELANTADO A SU TIEMPO

A casi ningún estudioso de la cocina española y su evolución histórica le cabe la más mínima duda de que Teodoro Bardají (Binéfar, 1882 - Madrid, 1958) fue el cocinero más influyente de España durante los dos primeros tercios del siglo XX. Bardají sostenía que «el verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas. La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito, no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico». Es decir, tenía una visión asombrosamente moderna y articulaba ideas sobre el oficio que han eclosionado casi cincuenta años después de su desaparición. Este texto ‘bardajiniano’ apareció en 1917 en la obra ‘Historia de un cocinero’, de Melquiades Brizuela. Su gran obra fue Índice Culinario’, publicado en 1915, con una recopilación de 894 recetas, con su historia, antecedentes, anécdotas, fórmulas.... También sobresale ‘La salsa mahonesa’, en el que defiende y afirma la españolidad de tan conocida emulsión, además del libro ‘La cocina de Ellas’, en el que recopiló los artículos y comentarios y recetas publicados durante años en dicha revista. Como recuerda Juancho Asenjo, en 1934 publicó en la revista ‘Paladar’ un artículo titulado ‘La cocina española’, en el que «reprochaba el uso indiscriminado de la terminología francesa y proponía las palabras correspondientes en castellano. Como gran sabio, rebate muchas de las aseveraciones francesas sobre invenciones como sucedió con la masa de hojaldre: Bardají demuestra que de ella se habla unos cuantos años antes en España que en Francia en el famoso tratado de Ruperto de Nola».

PEREZA Y ESTUPOR

Pereza. Ésta es la sensación que tengo de cara a las nuevas Elecciones Generales que tenemos los españoles el domingo. Otra vez la marmota, el recuento, el conteo, las declaraciones, los canutazos de los periodistas, las inevitables valoraciones de los líderes, la rutina infinita de esta Democracia congelada en sí misma como un polo adherido al palo. Y siento estupor ante la estrategia suicida de Pedro Sánchez, al que se le han acabado las probaturas y los experimentos con gaseosa con su retahíla monocorde de que hay que investir por sistema al partido más votado. ¿Por qué sí ahora y no antes? En un sistema parlamentario las mayorías son líquidas y el ciudadano Sánchez para el derribo de Rajoy contó con unos apoyos que él sabía que eran suicidas para cualquier estrategia de gobierno. Logró la Moncloa, donde sigue, pero se ha mostrado incapaz una y otra vez de articular una mayoría estable para aprobar unos presupuestos generales del Estado. Convocó elecciones y volvió a demostrar su incapacidad para generar un gobierno a medida de sus necesidades a pesar de los meses en blanco y las diatribas absurdas con Pablo Iglesias. Y ahí vamos a seguir si el domingo no sucede algo extraordinario y cambia el panorama de forma radical. ¿Queda alguien en el PSOE más allá del suicidio deletreado de Pedro Sánchez? Y Cataluña y su insumisión al fondo, y Vox, el mejor asidero de la izquierda desesperada para resucitar viejos fantasmas dictatoriales y las alertas fascistas de la movilización con pecho henchido. Pereza y estupor. Y la crisis que se asoma en lontananza, sin gobierno y sin esperanzas de algo que se le parezca llegue en un tiempo razonable.

RECETA PARA PERDER EL TIEMPO

De niño quería ser mayor para mandar sobre mí mismo sin que nadie me impusiera atadura alguna; para carecer de horarios y seguir ganduleando por las calles hasta que me diera la gana sin tener que irme a dormir cuando más me apetecía tener los ojos boquiabiertos y las uñas despiertas. De niño, como Juan Belmonte, soñaba con irme a cazar leones a Masai Mara, rescatar princesas en Bangladesh o aventurarme en el río Xindú del Mato Grosso para pescar pirañas asesinas y comérmelas después a la luz de un atardecer transido de gaviotas mientras pavoneaba mi hombría ante los indígenas. Pero pronto, mucho más pronto de lo que yo mismo preveía, acabé estudiando periodismo en Bilbao e intercambiando las pirañas por algún torvo catedrático en esas aburridas clases en las que mi imaginación se disipaba entre los montes de Venus de mis amigas y la cordillera Cantábrica; todo eran cumbres, al fin y al cabo, me decía. De niño soñaba que era posible la aventura más allá de los mapas, de las creencias y de las oportunidades perdidas. Por eso, a medida de que me iba quedando calvo todo aquel hemisferio de anhelos se iba complicando con la edad adulta y esa rutina a la que aborrecía porque Corto Maltés, uno de mis primeros ídolos, prefería los barrios chinos y las casitas bajas a esos edificios de tirabuzones absurdos que compiten con la vida atestados de personas en las que parece que nunca habitó ni el más mínimo personaje. Me hice mayor y acumulé kilos con el mismo ritmo que empezaba a dejar de soñar con perderme en una selva para buscar salamandras, escalar sauces llorones o aventurarme en Siberia para descubrir, al fin, qué sucedió en Tunguska con aquel extraño meteorito. Pero estoy aquí, escribiendo esta columna, que es otra forma cualquiera de perder el tiempo.

VOMITAR Y LLORAR

Es una alegría que en Barcelona haya fuego en vez de tiendas abiertas», asegura la escritora Cristina Morales, premio Nacional de Narrativa, y lo proclama desde Cuba, tierra liberada de capitalismo atroz donde el hombre ya no es un lobo para el hombre, como Catar, dónde vive Xavi Hernández y cobra Pep Guardiola, otros dos nuevos apóstoles de las memeces que brotan desde el independentismo voraz y narcolépsico que ha entumecido a buena parte de la ciudadanía de Cataluña. Morales sostiene que «la violencia es lo único que se puede esperar de la policía. Es un cuerpo violento ante el que solo cabe el sometimiento o la autodefensa». Algo parecido a lo que escribió el filósofo Bernat Dedeu: «Contra lo que dicen los cursis, la violencia funciona y tiene toda la legitimidad del mundo cuando defiende una idea grande, bella y por la cual valga la pena romperse la cara». Es decir, la progresía más progre de la selecta intelectualidad progresista haciendo apología nutritiva de la violencia. La escritora no piensa renunciar al montante del Premio Nacional así la aspen. Y está en su derecho. El mismo derecho que tenemos sus improbables lectores a no abrir de casualidad ni media tapa de cualquiera de sus panfletos. Algo así hice con John Carlin hace unos años, pero el muchacho inglés sigue desprestigiando a España desde medios españoles. El domingo escribió en el rotativo más veterano de Barcelona que «la violencia genera violencia, señores y señoras, y si encarcelar a los líderes independentistas con y sin juicio no es violencia, habrá que reinterpretar el significado de la palabra. Los chicos de Barcelona ponen las cerillas, pero los adultos de Madrid suministran la gasolina». Para vomitar y después llorar.

EL VINO AUTOMÁTICO DE JULIO CAMBA

Me divierto mucho leyendo a Julio Camba. En ‘La ciudad automática’, una obra dedicada a Nueva York y que escribió el autor de Vilanova de Arousa más o menos en los mismos años del mítico viaje de Federico García Lorca, habla del buen vino que trasegaba al lado del Hudson o del East River. Era la época de la ley seca pero Camba lo que más sintió de su marcha de Nueva York fue precisamente dejar de beber buen vino. «En Europa ya no quedan apenas lugares en los que se pueda beber un vino decente, un vino que no tenga sabor de botica». Camba aseguraba que en el viejo mundo «la química había desnaturalizado el jugo de las viñas». E iba más allá, ya que tanto en Francia, Italia como en España, el vino se había «estandarizado tanto como la Coca-Cola». Y si el vino es por su naturaleza variable, «por qué cada año se nos presenta con el mismo color, el mismo olor y el mismo sabor», se preguntaba. La razón es que la producción de vino europeo se había convertido en una «industria típicamente americana». Camba aseguraba que los europeos que no se resignen a beber vinos en serie no tendrán más remedio que «venirse a América». La Ley Seca era «admirable» para el escritor gallego puesto que no impedía el cultivo de la vid, lo que cercenaba de cuajo era la fabricación de vino con «propósitos comerciales». Y lo razonaba genialmente: «El ciudadano americano que quiere beber vino puede hacerlo en su casa. Todo consiste en adquirir uvas, prensarlas y dejarlas fermentar; no salen grandes vinos, naturalmente; pero, ¿quién después de Pasteur cree ya en los grandes vinos?». Reconocía Camba que esos vinos caseros que de vez en cuando probaba en Nueva York eran apenas vinillos, pero «sanos y simpáticos». Y argumentaba lo siguiente: «La prohibición ha matado la industria y ha resucitado el arte, ha eliminado la química y ha liberado la naturaleza». Aquellos vinos caseros de la América de la prohibición eran parecidos a los europeos de la Edad Media, sostenía Camba, que aseguraba que no sólo se hacían con uvas de California, sino que también utilizaban uvas españolas, italianas y alemanas. El pobre Camba pronosticó que en los Estados Unidos iba a ser el único sitio del mundo en el que los aficionados iban a poder beber, «de cuando en cuando, un verdadero vaso de buen vino». Estaba majara, pero da gusto leerle, y más ahora, con el antiliberal y anticomercial arancel de impresentable de Donald ‘pelomalo’ Trump.

LA FLOR DEL ODIO

La última vez que estuve en Barcelona vi un grupo de unos doscientos chicos y chicas de apenas catorce años que se disponían a participar en una manifestación independentista y que esperaban a que llegara un mosso para que les abriera paso entre el tráfico para arribar a no sé qué plaza en la que estaba convocado el inicio de la marcha. Los muchachos iban perfectamente ataviados como en una romería: esteladas al cuello, banderas y pancartas en las que se podía leer que España era un país franquista y dictatorial y más cosas de este tenor. Salían de clase y había sido en clase el lugar en el que les habían metido en la cabeza toda esa basura supremacista e identitaria (con el complemento perfecto de esa máquina horrenda que es TV3). La estrategia de la inmersión lingüística y de la escuela catalana como catalizadora de una nueva mayoría fue la ingeniería social diseñada por Jordi Pujol (con la aprobación primero de González y después de Aznar) en los años ochenta y noventa. Aquella semilla ya ha germinado y es la flor del odio la que se ha adueñado de una parte de la sociedad catalana que camina hacia un avispero terrible con una clase política absurda e idiotizada que con Artur Mas a la cabeza ha colocado a su país al borde del abismo. Paralelamente, una buena parte de la izquierda española ha aplaudido el desastre del ‘procés’ y ha justificado la rebelión de una de las zonas más ricas de España como si fueran parias de la tierra pidiendo pan y libertad. Duele ver esa Cataluña nocturna incendiada, ese Torra mano a mano con Ibarretxe ocupando una carretera, esa gente con extintores apagando coches calcinados. Es la flor del odio que ha abierto todos sus pétalos y que es necesario cerrarla cuanto antes.

VIAJE A HUNGRÍA

Eszter Palágyi
Una de las cosas más bonitas que tiene ser periodista gastronómico es que te inviten a probar productos o recetas nuevas y desconocidas (también me gusta degustar cosas conocidas, no se vayan a creer). El caso es que Úrsula, una periodista de Hungría, me indicó que en uno de los salones de Gastronomika se iba a celebrar un paseo culinario por la cocina de su país a través de la historia y cómo los distintos periodos y convulsiones sociales ha influido en las formas de comer del pueblo magiar. En este encuentro, dirigido por el chef Laszlo Ruprecht, navegamos por la cocina húngara a través de diversas secuencias: conquista, renacimiento, dominio otomano, imperio de los Habsburgo, aristocracia y los tiempos modernos. El plato húngaro más famoso es el 'gulyás', que consiste en una sopa con cebolla, patata, zanahoria, ternera y pimentón. Empezamos con él y fue maravilloso. No faltó la paprika, el pimentón dulce de Hungría, el ingrediente más característico de la cocina de aquel país. Y es curioso, no llegó hasta el siglo XIX pero se apoderó de toda el alma gastronómica que irradia desde Budapest hasta las zonas más rurales de un país que es todo de interior. La paprika que probé tiene un sabor ligeramente picante y es muy suave. Comí hígado de ganso con higos, con especias italianas que llegaron en su Edad de Oro. Florecieron el foie y los bailes en Palacio y las costumbres de las divinas cortes francesas. El renacimiento de la caza y su resurgir en la mesa llegó con los Habsburgo. Disfrutamos de un plato con una preparación del fondo del estofado muy meticulosa. También de un pescado del lago Balatón, una especie de barbo con una textura realmente increíble, al que le pusieron una guarnición de requesón. Como ha sucedido en muchos países con una cocina tradicional muy arraigada, en los últimos tiempos algunos de sus principales ingredientes se han vuelto más sofisticados, ligeros y saludables. Las nuevas generaciones de cocineros húngaros como Szabina Szulló, Tamás Szell, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi han logrado que la cocina magiar se depure y busque también la armonía de que han llevado los chefs españoles a las cartas internacionales. Mi amiga Úrsula está fascinada por la revolución gastronómica española: «Es un ejemplo en Hungría y muchos cocineros de mi país buscan en España nuevas técnicas y modelos para sus restaurantes».

LA 'LEY' CONTRA EL PUEBLO

Los dirigentes nacionalistas tienen tendencia natural a hablar en el nombre de su pueblo. Su boca tiene que ser la boca de sus compatriotas, su voz es la voz de todos, su pensamiento (único, por supuesto) es el único plausible, el único correcto y el único que se puede defender. Jordi Pujol y el pujolismo entendía cualquier ataque a su persona como un agravio a Cataluña. Se envolvía en la señera de Wilfredo ‘el pilos’ para protegerse de cualquier inconveniencia. El tiempo ha demostrado que Pujol era una gran mentira en todos sus extremos excepto en el de la construcción de un país de opereta que ha desembocado en este desgraciado ‘procés’ que está destruyendo Cataluña, su convivencia y su economía. Hitler, Stalin, Franco, Mao, Pol Pot y tantos otros dictadores hicieron lo propio con su persona. Un pueblo, un imperio, un líder, (Ein Volk, ein Reich, ein Führer), un lema que caló en el hondo precipicio alemán del nazismo. El miércoles Óscar Matute, diputado de EH Bildu en el Congreso, escribió en Twitter, en relación a la sentencia de Alsasua que «el Supremo ha vuelto a llevar la contraria al pueblo vasco». Es decir, que la sentencia no la emiten los jueces para que se cumpla una ley legítima en un Estado de Derecho, sino que la redactan para «llevar la contraria» a no se sabe muy bien qué, pero que según Matute es el pensamiento único del pueblo vasco. El que piense lo contrario a Matute ni es pueblo ni es vasco. Matute y el nacionalismo al que representa entiende la ley como algo que se establece a su conveniencia, como un aliado necesario para su proyecto de liberación nacional ante esta España franquista que se entretiene machacando a los héroes de una pelea de bar cualquiera.

CÁNDIDO Y ENCARNA

Cándido. Poco más sé de él. Andaba yo disfrutando de una gordilla con mi buen amigo Luis (pagaba él, como siempre) por los bares de la ciudad en fiestas y se me acercó Cándido. Mirada afable y honda, barba corta y blanca, cara redonda de jubilado feliz y de juvenil sonrisa. Usted es periodista de Logroño, me dijo. «¡Qué ciudad!», exclamó. Fíjese, continuó el relato, «hay muchos días en los que cojo el autobús a primera hora desde Arnedo sin otro fin que ir a desayunar a la terraza del Ibiza». Me fue explicando con todo detalle y roto de emoción que le gusta caminar por Logroño, ver las gentes cómo vienen y van por la Gran Vía (no me acuerdo ahora de qué Rey), los paseos peatonales y los escaparates. «Las mañanas de Logroño son incomparables, muy movidas y repletas de cosas». ¿Y dónde come?, le pregunté. –«Ah, no. Como en casa, me vuelvo a Arnedo porque la siesta es sagrada y me la echo en mi cama que es donde más la disfruto». No me lo podía creer. «Pregúnteselo a mi señora». Y justo en ese instante apareció ella. Guapísima, doña Encarna. ¡Anda, es usted el periodista de Logroño!, me espetó. Le contesté que sí, pero que no era el único. «¡Qué ciudad!», exclamó, al igual que Cándido. Es que a nosotros nos encanta ir a Logroño a desayunar a la terraza del Ibiza y pasear por el Espolón. ¿Y comer?, le cuestioné inquieto. Nunca, me dijo. A mi Cándido la siesta le priva y sólo la puede echar en casa, a la fresca y en su cama. Cándido y Encarna, como una aparición al periodista de Logroño que andaba ensimismado por la gordilla que me había pagado Luis (como siempre) un mediodía de vermú en las calles festivas de Arnedo, el mejor pueblo del mundo para que mi amigo Cándido sea feliz con su siesta y su amada Encarna.

CARNET DE RUTA

Entre mis pasiones literarias que hunden sus palabras en la gastronomía destaca la figura de un periodista y prosista al que admiro desde que leí dos libros que me fascinaron, ‘La historia del toreo’ y ‘El libro de la cocina española’, que escribió mano a mano con otro maestro, Juan Perucho. Estoy hablando (mejor dicho, escribiendo de Néstor Luján), periodista (director de la revista ‘Destino’, aquella que acabó comprando Jordi Pujol para cerrarla), gastrónomo, taurino y antifranquista de los que se rebelaron contra el general cuando el general habitaba en el Pardo con mando en el BOE y en los ‘grises’. (Lo digo más que nada para evitar comparaciones y para que se sepa. Luján fue condenado a ocho meses de prisión y una multa de diez mil pesetas por un artículo en el que solicitaba la dimisión del rector franquista de la Universidad de Barcelona Francisco García-Valdecasas). En ‘Destino’, revista en la que entró a trabajar en 1943, conoció a Pío Baroja, Álvaro Cunqueiro, Santiago Nadal, José María Sagarra, Paco Umbral o Ana María Matute. Veinte años después se destapó como gastrónomo a través de una columna semanal titulada ‘Carnet de ruta’, que con el seudónimo de Pickwick, en honor a Samuel Pickwick, personaje de Charles Dickens, ahondó en un estilo en el que unía la historia, la gastronomía y hasta la antropología. Juan Perucho se encargó de recopilar todo aquel ingente trabajo de Luján y en 1970 publicó una selección magistral titulada ‘La estética del gusto’. Y buceando en su obra, Luján se adelantó en más de treinta años en la pasión por la cocina peruana. Contaba que el plato mas característico de aquella culinaria y quizá de la gastronomía de todos los países americanos ribereños al Océano Pacífico, es el cebiche de pescado, que suele ser la corvina. «Un pescado que se sirve crudo, rociado y macerado, tan sólo, con zumo de limón y naranjas agrias. Es un condumio original muy digno de tener en cuenta entre los platos más especiales que en el mundo existen». Como recuerda Carlos Mármol, Néstor Luján también ponía a parir la cocina de los Paradores de Fraga: «Siempre me ha gustado que me llamaran rebelde, porque lo soy. Pero, al contrario que un revolucionario, que debe someterse a la tiranía de la revolución, yo creo en la libertad de expresión. Quizá por eso le secuestraron la publicación en 1967. Paradójicamente tras publicar una carta al director crítica con el catalanismo. ¡Qué cosas!

DE AQUÍ Y DE ALLÁ

Le doy muchas vueltas a mi cabeza sobre el ejercicio de la gastronomía y en qué consiste la creatividad. Existe un personaje que se llama Pablo Márquez al que veo emocionarse en la cocina como a pocas personas. Asesora el Gasma (una de las universidades gastronómicas más reputadas de España) y es capaz de llorar cuando una receta, un producto o una historia le llega al corazón. Joan Roca me contó hace unos años en una entrevista que la creatividad no tiene por qué ser un proceso angustioso: «Se trata de convivir con ella filtrando lo que sucede a nuestro alrededor y todas las posibilidades que ofrece la naturaleza, desde un aroma a una textura de cualquier producto. En realidad partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos con los que contamos y con un inconformismo necesario para poner todo en marcha desde nuevos puntos de vista».  Y surgió la palabra: inconformismo. «Es un modo de vida, de trabajo y de sentirse cocinero». Pablo Márquez, que conoce las técnicas más profundas de la cocina y cómo las ponen en marcha los cocineros, se siente mucho más atraído por los sentimientos de búsqueda de los cocineros. Hablaba de Javi Olleros, y cómo no pudo resistirse a aplaudir cuando se terminó el menú en ‘Culler de pau’ (Cuchara de palo): «Aluciné con aquella sutileza, con la frescura, con la manera que tiene Javi de hacer que nos comamos Galicia». Comerse Galicia. ¡Qué maravilla! Y me volví a acordar de Joan Roca. «No podemos renunciar a productos extraordinarios por el hecho de que vengan de fuera. Me encanta el queso parmesano, la vainilla de Madagascar o el jamón ibérico de Aracena. Hay una tendencia al consumo de los productos cercanos, y me parece muy bien, pero no se puede caer en la radicalidad porque sería una manera de empobrecernos. La cocina se ha enriquecido desde siempre porque ha sido capaz de adaptarse y de utilizar otros productos mucho más allá del entorno». Y es cierto. A través de un un restaurante podemos viajar con el paladar o quedarnos lo más cerca posible de nuestra casa. Todo vale. La clave es la honestidad. Y además, se puede compatibilizar lo mejor de un sitio y la excelencia que puede venir de fuera. Lo pienso con el vino y con esos restaurantes de La Rioja que te hacen viajar por otras partes del mundo con sus cartas. Y fíjense, sirve para valorar más aún lo nuestro y amar lo que llega de lejos.

LA COLETA FLUVIAL DE IGLESIAS

Existe un Pedro Sánchez estratégico que se resume en su mirada hacia el vacío cuando le interpelan en el Congreso. Entonces su rostro de piedra se transforma en hielo, el mentón se le enciende por triplicado pero sin llama y a su lado Carmen Calvo olfatea el humo y ordena y desordena los papeles en su escaño con el desdén y el desacierto de costumbre. Todos en el PSOE saben que dependen de él, del estupor de las palabras huérfanas del mismo Sánchez, porque no es igual que las pronuncie en la Moncloa que cuando sólo era secretario general y urdía mociones y noes y destilaba el séquito de sus seguidores más fieles. Dos personas y un solo perfil, el del auriga de roca que dirige –en funciones– los caballos de España hacia el precipicio de una repetición electoral, que él mismo (y en compañía de Iván Redondo) decidió la noche de los comicios. La España de Sánchez en bucle: del no porque sí al sí porque yo lo valgo. Por eso Iglesias camina arrepentido de no haber cogido la bicoca de la vicepresidencia para su señora/compañera y dos o tres ministerios para su partido y confluencias. A partir de ahora, Pablo andará toda la vida tirándose de una coleta cada vez más larga y fluvial, porque es un río su pelo donde ahoga las penas metafísicas de sus dos errores históricos (sin contar con el palacete de Galapagar). A dos gobiernos de Sánchez ha negado. La izquierda refractaria de sí misma se duele por los colegios electorales, con España al fondo y con los presupuestos de Rajoy caminando como zombies imbatibles. «Mejor elecciones que un gobierno con Podemos», barrunta el socialismo. Si Pablo hubiera dicho sí el socialismo barruntaría lo contrario. ¡Es la política!

SOLILOQUIO DE CAMPAÑA

Mi admirado Josep Pla decía que el castellano es un idioma magnífico para cuando no se tiene razón. Me encanta leerle por cualquier página de sus Notas dispersas o en un increíble libraco titulado Diccionario de literatura, en el que va destripando con su magnífico acento estilos, escritores y libros. Sostiene Pla que la cultura no es anarquía, que es el orden y la inteligencia al alcance de todo tipo de gente. Por eso amaba a Stendhal, porque le interesaba lo que pasaba «sucesivamente» por delante de sus ojos, la manera de vivir, las costumbres. Y odiaba la perfección –ésa que inunda la literatura francesa– por el daño que ha hecho: «Muchas majaderías han pasado por sublimes por estar bien escritas». A veces, dice Pla, la perfección formal esconde un vacío absoluto. Una obra puede ser perfecta y no contener nada, ser una inanidad. Detrás de una palabra tiene que haber una cosa, un algo, una raíz que una la forma con el fondo. El mundo está lleno de cosas bellas vacías. Como jardines de palabras sin significados. El castellano es un idioma especial cuando no se tiene razón porque el álgebra de nuestra retórica es tan precisa y difusa a la vez que las palabras se llenan de contornos indescifrables si no se tiene claro el acento, la entonación, quién y cuándo habla. Los políticos han captado a la perfección las posibilidades de nuestro idioma. No dicen nada y sin embargo no paran de hablar como cotorras de pactos, responsabilidad y futuro. Han vaciado de tal forma el significado que el rumor de sus voces en esta campaña inacabable no hay quien la aguante. Propongo que hagan los mítines en inglés, para que todos tengan razón y nos nos duelan los oídos.

SANTI SANTAMARÍA Y JOSEP PLA

Una vez tuve la oportunidad de conocer a Santi Santamaría, departir con él y hacerle una entrevista. Muchos lo han olvidado; ahora apenas se habla de él, pero ha sido uno de los mejores cocineros de España y Marisa Sánchez, como me decía Francis, sentía devoción por el clasicismo y la elegancia de su cocina. Saltó a los medios por sus polémicas con Adrià, pero aquello no puede esconder ni su maestría ni su legado. «Soy de raíz payesa, Can Fabes, en Santceloni, es la casa de mi familia desde los tiempos de mi tatarabuelo, y cuando digo mi casa, me refiero a mi restaurante». Así comenzó su intervención en la inauguración de las Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra de 2009. «Cuando nuestra cocina, sin darnos cuenta, por culpa de la dinámica que vive nuestra sociedad, poco a poco se va viendo desplazada y marginada para ir incorporando formas y hábitos que no se corresponde con nuestra esencia y nuestra cultura, da la sensación que lo asumimos con un conformismo más que inquietante». Hablaba de la defensa y el valor de tradición, tan de moda en la actualidad. Por eso era partidario de la necesidad de divulgación de la cocina como patrimonio en todos los estamentos de la sociedad, «como depositaria de unos valores que estamos obligados de entregar a las nuevas generaciones de forma intacta, de manera enriquecida. No podemos cargarnos todo eso de un plumazo como nadie consentiría destruir una iglesia gótica para reemplazarlo por un aparcamiento». El chef del Racó de Can Fabes hizo una especialísima parada en Josep Pla: «Una persona muy viajada y uno de los prosistas en lengua catalana más importantes que hemos tenido en toda nuestra historia y que supo fijar de forma muy precisa, casi como un notario, la época que vivió y la cocina que disfrutó. Su último libro ‘Lo que hemos comido’, que data de 1976, es una de mis obras de cabecera y ya decía que veía cómo muchos platos poco a poco han ido desapareciendo de nuestros mercados y despensas, aunque él lo decía con un sentimiento de alegría y tristeza porque lo había podido disfrutar, aunque las futuras generaciones se lo van a perder. Su mensaje, muy pícaro, lo trasladaba de una forma apenada. Ese mensaje ha sido crucial para mi devenir como cocinero porque gracias a sus palabras, a sus escritos, entendí que yo no podía dejar de cocinar productos y elaborar recetas en trance de desaparición». ¡Y es que era muy grande Santi Santamaría!

FANTASEANDO

Les voy a hacer una pregunta sin mala intención, lo prometo. Imaginemos que el ganador de las pasadas elecciones autonómicas hubieran sido Ciudadanos o el PP y que para formar mayoría tendrían que echar mano de Vox como el PSOE ha tenido que sumar a la candidatura de la presidenta Concha Andreu los votos de Unidas Podemos. No es un paisaje imposible porque este aberrante fenómeno –que proclaman muchos que yo me sé– ha sucedido en otras regiones de España como Murcia, Madrid o Andalucía. Sigamos fantaseando un ratito más con que el partido ultramontano de Abascal se hubiera fragmentado en dos como le ha sucedido a la extrema izquierda riojana. Y que uno de los dos escindidos ultraconservadores, puesto por el dedo de Ortega Smith (es un decir), hubiera exigido para apoyar al hipotético gobierno de derechas regional la mitad –sólo la mitad– de lo que han mercado Raquel Romero y su séquito de hombres de negro: consejería de no se sabe qué, latisueldos por doquier y un seguro de vida de cuatro años como un cheque en blanco para mantener sus principios intactos. Es más, ¿se imaginan a uno de los asesores del hipotético consejero ‘ultra’ con una historia tuitera como los del tal Mario Herrera sobre Carmen Calvo, Adriana Lastra o Irene Montero? No lo hubiera soportado nadie. El ruido mediático sería tan ensordecedor como todos aquellos que bramaron desde Madrid cuando Raquel «secuestró» La Rioja, que escribió Pablo Simón, politólogo de cabecera de tantos y tantos amigos míos, cuando Podemos votó dos veces no a Concha Andreu. He aquí mi pregunta: ¿Mide por igual la sociedad y el periodismo riojano a todos los partidos e ideologías? o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

ROCÍO MÁRQUEZ



 «Me siento una afortunada y doy gracias a la vida por la suerte que tengo. Pero también me doy cuenta de que todas las cosas que me han ido sucediendo han llegado poco a poco. Me subí por vez primera a un escenario con nueve años y ya tuve la sensación de que ojalá me sintiera en la vida siempre con las sensaciones que encontraba subida allí. Pero aquello era como un sueño que poco a poco se ha ido materializando; por el camino ha habido concursos, peñas y mucho trabajo. Hubo momentos que fueron puntos de inflexión y que marcaron mi trayectoria: la Lámpara Minera o el Giraldillo a la Innovación... La naturalidad con la que ha ido viniendo todo es lo que me ha hecho sentirlo como algo nada artificial y a la vez disfrutar una barbaridad cada paso que he ido dando, desde un disco a un concierto».

o Así habla Rocío Márquez, una de las cantaoras más personales de Flamenco contemporáneo, que concedió una entrevista en Bodegas Ontañón a Pablo García-Mancha el día de su actuación en Logroño. 24 de enero de 2019

COCINA PURA (*)

Marisa tiene una mirada frágil, sutil y alentadora. Desde que la primera vez que la vi supe que estaba frente a una persona especial, ante una señora que es relevante porque además de elaborar una cocina memorable se dota a sí misma de un encanto ni impostado ni rebuscado, sin aureolas pero con un sentido de la dignidad sencillamente arrollador. Marisa Sánchez es un ejemplo de constancia en el trabajo, de dedicación absoluta y de integridad. Con apenas dieciséis años, quizás menos, fue capaz de sacar adelante su primer banquete, una boda. Y ya no paró. Hizo magia en Ezcaray y depuró la cocina tradicional riojana merced a sus viajes a los restaurantes de Bilbao, San Sebastián y a ‘El Cocinero’, de Lorenzo Cañas en Logroño, de quien se quedó prendada por la «suprema calidad» de sus guisos. Su secreto es muy difícil de describir, aunque ella lo hace magistralmente: «Adelgacé las recetas, quité los picantes, depuré la grasa». Fue un paso abierto y esencial hacia la modernidad. La influencia que ella percibió con absoluta nitidez de lo que supuso la Nueva Cocina Vasca de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana la interiorizó sin ambages, sin prosopopeya y con un talento natural que hizo que sus croquetas, el potaje de garbanzos o el cordero guisado sean ya verdaderos clásicos de la cocina española. A su vera se ha forjado su hijo Francis, a su lado y también a su libre albedrío. Por eso conviene apostillar que no estamos ante cocinas contradictorias ni nacida la de Francis como respuesta de un hijo que quiere volar solo. Es más, yo diría que es la consecuencia lógica de la evolución de ese gen Sánchez-Paniego que con tanta precisión se materializa en Francis: un cocinero rompedor, emprendedor, rockero, apasionado y entregado como pocos a su cocina. Francis es un tipo libre (como Marisa): es capaz de cantarle las cuarenta al lucero del alba y derretirse después como un niño cuando escucha a un compañero divisar un plato como aquel día que me contó la barbaridad de cocinero que es Paco Morales y que a Francis le hizo temblar: Ajo silvestre con aguacate y cebolla cítrica: «Vi la receta, no sé... y aquello empezó a funcionar». Francis casi lloraba emocionado. Había oficio, había conocimiento, talento, cocina pura. Y eso son Francis y Marisa, cocina pura.

(*) Cocina Pura, un artículo que publiqué en Diario LA RIOJA en diciembre de 2014

Foto: https://www.offset.com/photos/april-13-2017-spain-ezcaray-la-rioja-chef-francis-paniego-and-his-805426

ALTA COCINA DE LOS PUEBLOS

La Rioja gastronómica está repleta de grandes/pequeños acontecimientos que llenan de propuestas e ideas las agendas hasta ahora durmientes. Hace unos días vivimos en Ezcaray algo sencillamente extraordinario de manos de Francis, la familia del Echaurren, el recuerdo de Marisa y el encuentro entre dos de las cocinas más interesantes de las muchas que pueblan España: la gigantesca de Andalucía y nuestra recoleta riojana. Fue una experiencia inolvidable. Este lunes, en Daroca de Rioja, nos vamos a adentrar en Cocinas de Pueblo, un nuevo encuentro donde el debate gravitará en torno a la relación que se establece entre los pequeños productores artesanos y auténticos y los cocineros de aldea que han decidido ubicarse en un espacio que está al margen de los grandes circuitos. Es decir, qué se generan de unos a otros y cómo entre ambos cierran buena parte de un círculo sin el cual muchos pueblos estarían condeanados al ostracismo. El periodista Fernando Gallardo, en ‘Conversaciones Heladas’ ofreció datos sobre la España rural: «El 4,3 por ciento de la población española vive hoy en el entorno rural. En 1900 era un 97,9 por ciento. El medio rural se está despoblando y eso provoca que el turismo rural esté en decadencia». Pero puede haber una esperanza: «La gastronomía puede ser capaz de convertirse en el vínculo cultural, tecnológico y diferencial con el medio rural. El estímulo que necesitan los nuevos viajeros para moverse». Y en ese punto aparecen restaurantes como Venta Moncalvillo y otros muchos, tanto en La Rioja como en el resto de España que toman la decisión de quedarse y motivar el entorno en el que nacen. Éste será el hilo conductor de Cocinas de Pueblo, un diálogo apasionado entre viticultores, apicultores, artesanos, agricultores y cocineros. Una alianza que se antoja definitiva y necesaria para poder dar sentido a un restaurante encaramado en un lugar al que hay que desviarse con el coche para llegar y el trabajo de alguien que ha decidido quedarse en un pueblo o en un entorno rural para elaborar productos que sólo se pueden encontrar ahí. Una vez que se ha dado el paso es necesario encontrar la respuesta en el cliente, en la persona que aprecia el producto y la elaboración, el calor y el trato tan especial que se dispensa en restaurantes que, además, son verdaderos maestros de la alta cocina contemporánea, la que se hace en los pueblos.

TRAFICANTES DE DOLOR

Tengo un recuerdo lejano de Blanca Fernández Ochoa, una especie de nebulosa en mi memoria que se funde y confunde con su difunto hermano mayor, Paquito, uno de aquellos pioneros inopinados del deporte español que ganaban medallas y campeonatos en disciplinas tan exóticas como el motociclismo, el golf o el esquí, cotos vedados para la mayoría de los ciudadanos en los años setenta y ochenta. Pero, de pronto, del yermo español brotaban personajes alucinantes como Ángel Nieto o Seve Ballesteros, que ganaban a cualquiera donde fuera menester. Blanca navegaba entre aquellos genios y las generaciones de ahora para las que vencer ya es una rutina y una obligación. Quizás ella se quedó en ese terreno de nadie donde los recuerdos se hacen más tangibles que las realidades. Siempre la confundí en su carita dulce y achinada con Arantxa Sánchez Vicario, que también tiene un hermano (o varios) y que desde hace años anda enredada en toda suerte de polémicas extradeportivas. Pero en Blanca existía una cierta fragilidad de nieve a punto de derretirse, una mirada entre triste y benefactora. No lo sé, pero el espectáculo de los medios estos días ha sido bochornoso. La búsqueda al instante, las pistas de los perros, la retransmisión al segundo del desconsuelo, las declaraciones de los vecinos cazadas al vuelo como si fueran un presagio de lo que nadie sabía que iba a ocurrir o de lo que en realidad haya ocurrido. ¡Más madera! El rescate de Blanca ha sido el rescate de las teles de sus propias audiencias. Una vez más, el periodismo se mancha las manos con el dolor ajeno como si fuera una mercancía. Ojalá que Blanca descanse para siempre en paz. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

FUI SOBRIO CON VOLUPTUOSIDAD

Si usted es un fanático de la gloria, tenga cuidado con las peluquerías, escribió Pla, que pidió al aspirante al fervor de las multitudes que se resguardara también de locales igualmente grotescos como las redacciones, los halls de los hoteles y los talleres de las modistas. ¿Qué es la gloria?, me pregunto ahora en estos tiempos de cambios tan divertidos como especialmente lacrimógenos. Llorar es un efecto perverso de la gloria, llorar como un sauce tras la tormenta y resguardarse del viento para que se sequen las lágrimas. La gloria es efímera como los cargos. A algunos les ha durado el puesto más de dos décadas y les ha parecido poco porque los acontecimientos se suceden a la velocidad de los suspiros. La moqueta quema, dicen. El suelo se conmueve bajo los pies de generosos mocasines. Y es fascinante contemplar a los supervivientes, que siempre flotan entre las olas encrespadas de las marejadas electorales y las marejadillas de los despachos. Busquen la gloria en los periódicos. Recuerdo el placer del desayuno de un viejo consejero cuando rastreaba las páginas de los diarios y en todas estaba él, en acto y en potencia. Qué rico le sabía aquel café antes de acercarse a la peluquería a que le recompusieran el tupé. Todos somos esclavos de nuestra necedad. Yo el primero, que canto a la gloria como un asterisco que siempre quise poner al lado de mi nombre y que nunca me atreví a colocar. Le dejo a usted, querido lector, que imagine ese adjetivo, esa perversión de mi pensamiento glorioso y tiznado. «Comer demasiado es un vicio romano, pero yo fui sobrio con voluptuosidad», que puso Yourcenar en los labios de Adriano cuando supo que ya no podía volver a montar a caballo. Y ya era hombre muerto, sin trampas y sin gloria, pero con memorias. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja