VIAJE A HUNGRÍA

Eszter Palágyi
Una de las cosas más bonitas que tiene ser periodista gastronómico es que te inviten a probar productos o recetas nuevas y desconocidas (también me gusta degustar cosas conocidas, no se vayan a creer). El caso es que Úrsula, una periodista de Hungría, me indicó que en uno de los salones de Gastronomika se iba a celebrar un paseo culinario por la cocina de su país a través de la historia y cómo los distintos periodos y convulsiones sociales ha influido en las formas de comer del pueblo magiar. En este encuentro, dirigido por el chef Laszlo Ruprecht, navegamos por la cocina húngara a través de diversas secuencias: conquista, renacimiento, dominio otomano, imperio de los Habsburgo, aristocracia y los tiempos modernos. El plato húngaro más famoso es el 'gulyás', que consiste en una sopa con cebolla, patata, zanahoria, ternera y pimentón. Empezamos con él y fue maravilloso. No faltó la paprika, el pimentón dulce de Hungría, el ingrediente más característico de la cocina de aquel país. Y es curioso, no llegó hasta el siglo XIX pero se apoderó de toda el alma gastronómica que irradia desde Budapest hasta las zonas más rurales de un país que es todo de interior. La paprika que probé tiene un sabor ligeramente picante y es muy suave. Comí hígado de ganso con higos, con especias italianas que llegaron en su Edad de Oro. Florecieron el foie y los bailes en Palacio y las costumbres de las divinas cortes francesas. El renacimiento de la caza y su resurgir en la mesa llegó con los Habsburgo. Disfrutamos de un plato con una preparación del fondo del estofado muy meticulosa. También de un pescado del lago Balatón, una especie de barbo con una textura realmente increíble, al que le pusieron una guarnición de requesón. Como ha sucedido en muchos países con una cocina tradicional muy arraigada, en los últimos tiempos algunos de sus principales ingredientes se han vuelto más sofisticados, ligeros y saludables. Las nuevas generaciones de cocineros húngaros como Szabina Szulló, Tamás Szell, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi han logrado que la cocina magiar se depure y busque también la armonía de que han llevado los chefs españoles a las cartas internacionales. Mi amiga Úrsula está fascinada por la revolución gastronómica española: «Es un ejemplo en Hungría y muchos cocineros de mi país buscan en España nuevas técnicas y modelos para sus restaurantes».

LA 'LEY' CONTRA EL PUEBLO

Los dirigentes nacionalistas tienen tendencia natural a hablar en el nombre de su pueblo. Su boca tiene que ser la boca de sus compatriotas, su voz es la voz de todos, su pensamiento (único, por supuesto) es el único plausible, el único correcto y el único que se puede defender. Jordi Pujol y el pujolismo entendía cualquier ataque a su persona como un agravio a Cataluña. Se envolvía en la señera de Wilfredo ‘el pilos’ para protegerse de cualquier inconveniencia. El tiempo ha demostrado que Pujol era una gran mentira en todos sus extremos excepto en el de la construcción de un país de opereta que ha desembocado en este desgraciado ‘procés’ que está destruyendo Cataluña, su convivencia y su economía. Hitler, Stalin, Franco, Mao, Pol Pot y tantos otros dictadores hicieron lo propio con su persona. Un pueblo, un imperio, un líder, (Ein Volk, ein Reich, ein Führer), un lema que caló en el hondo precipicio alemán del nazismo. El miércoles Óscar Matute, diputado de EH Bildu en el Congreso, escribió en Twitter, en relación a la sentencia de Alsasua que «el Supremo ha vuelto a llevar la contraria al pueblo vasco». Es decir, que la sentencia no la emiten los jueces para que se cumpla una ley legítima en un Estado de Derecho, sino que la redactan para «llevar la contraria» a no se sabe muy bien qué, pero que según Matute es el pensamiento único del pueblo vasco. El que piense lo contrario a Matute ni es pueblo ni es vasco. Matute y el nacionalismo al que representa entiende la ley como algo que se establece a su conveniencia, como un aliado necesario para su proyecto de liberación nacional ante esta España franquista que se entretiene machacando a los héroes de una pelea de bar cualquiera.

CÁNDIDO Y ENCARNA

Cándido. Poco más sé de él. Andaba yo disfrutando de una gordilla con mi buen amigo Luis (pagaba él, como siempre) por los bares de la ciudad en fiestas y se me acercó Cándido. Mirada afable y honda, barba corta y blanca, cara redonda de jubilado feliz y de juvenil sonrisa. Usted es periodista de Logroño, me dijo. «¡Qué ciudad!», exclamó. Fíjese, continuó el relato, «hay muchos días en los que cojo el autobús a primera hora desde Arnedo sin otro fin que ir a desayunar a la terraza del Ibiza». Me fue explicando con todo detalle y roto de emoción que le gusta caminar por Logroño, ver las gentes cómo vienen y van por la Gran Vía (no me acuerdo ahora de qué Rey), los paseos peatonales y los escaparates. «Las mañanas de Logroño son incomparables, muy movidas y repletas de cosas». ¿Y dónde come?, le pregunté. –«Ah, no. Como en casa, me vuelvo a Arnedo porque la siesta es sagrada y me la echo en mi cama que es donde más la disfruto». No me lo podía creer. «Pregúnteselo a mi señora». Y justo en ese instante apareció ella. Guapísima, doña Encarna. ¡Anda, es usted el periodista de Logroño!, me espetó. Le contesté que sí, pero que no era el único. «¡Qué ciudad!», exclamó, al igual que Cándido. Es que a nosotros nos encanta ir a Logroño a desayunar a la terraza del Ibiza y pasear por el Espolón. ¿Y comer?, le cuestioné inquieto. Nunca, me dijo. A mi Cándido la siesta le priva y sólo la puede echar en casa, a la fresca y en su cama. Cándido y Encarna, como una aparición al periodista de Logroño que andaba ensimismado por la gordilla que me había pagado Luis (como siempre) un mediodía de vermú en las calles festivas de Arnedo, el mejor pueblo del mundo para que mi amigo Cándido sea feliz con su siesta y su amada Encarna.

CARNET DE RUTA

Entre mis pasiones literarias que hunden sus palabras en la gastronomía destaca la figura de un periodista y prosista al que admiro desde que leí dos libros que me fascinaron, ‘La historia del toreo’ y ‘El libro de la cocina española’, que escribió mano a mano con otro maestro, Juan Perucho. Estoy hablando (mejor dicho, escribiendo de Néstor Luján), periodista (director de la revista ‘Destino’, aquella que acabó comprando Jordi Pujol para cerrarla), gastrónomo, taurino y antifranquista de los que se rebelaron contra el general cuando el general habitaba en el Pardo con mando en el BOE y en los ‘grises’. (Lo digo más que nada para evitar comparaciones y para que se sepa. Luján fue condenado a ocho meses de prisión y una multa de diez mil pesetas por un artículo en el que solicitaba la dimisión del rector franquista de la Universidad de Barcelona Francisco García-Valdecasas). En ‘Destino’, revista en la que entró a trabajar en 1943, conoció a Pío Baroja, Álvaro Cunqueiro, Santiago Nadal, José María Sagarra, Paco Umbral o Ana María Matute. Veinte años después se destapó como gastrónomo a través de una columna semanal titulada ‘Carnet de ruta’, que con el seudónimo de Pickwick, en honor a Samuel Pickwick, personaje de Charles Dickens, ahondó en un estilo en el que unía la historia, la gastronomía y hasta la antropología. Juan Perucho se encargó de recopilar todo aquel ingente trabajo de Luján y en 1970 publicó una selección magistral titulada ‘La estética del gusto’. Y buceando en su obra, Luján se adelantó en más de treinta años en la pasión por la cocina peruana. Contaba que el plato mas característico de aquella culinaria y quizá de la gastronomía de todos los países americanos ribereños al Océano Pacífico, es el cebiche de pescado, que suele ser la corvina. «Un pescado que se sirve crudo, rociado y macerado, tan sólo, con zumo de limón y naranjas agrias. Es un condumio original muy digno de tener en cuenta entre los platos más especiales que en el mundo existen». Como recuerda Carlos Mármol, Néstor Luján también ponía a parir la cocina de los Paradores de Fraga: «Siempre me ha gustado que me llamaran rebelde, porque lo soy. Pero, al contrario que un revolucionario, que debe someterse a la tiranía de la revolución, yo creo en la libertad de expresión. Quizá por eso le secuestraron la publicación en 1967. Paradójicamente tras publicar una carta al director crítica con el catalanismo. ¡Qué cosas!

DE AQUÍ Y DE ALLÁ

Le doy muchas vueltas a mi cabeza sobre el ejercicio de la gastronomía y en qué consiste la creatividad. Existe un personaje que se llama Pablo Márquez al que veo emocionarse en la cocina como a pocas personas. Asesora el Gasma (una de las universidades gastronómicas más reputadas de España) y es capaz de llorar cuando una receta, un producto o una historia le llega al corazón. Joan Roca me contó hace unos años en una entrevista que la creatividad no tiene por qué ser un proceso angustioso: «Se trata de convivir con ella filtrando lo que sucede a nuestro alrededor y todas las posibilidades que ofrece la naturaleza, desde un aroma a una textura de cualquier producto. En realidad partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos con los que contamos y con un inconformismo necesario para poner todo en marcha desde nuevos puntos de vista».  Y surgió la palabra: inconformismo. «Es un modo de vida, de trabajo y de sentirse cocinero». Pablo Márquez, que conoce las técnicas más profundas de la cocina y cómo las ponen en marcha los cocineros, se siente mucho más atraído por los sentimientos de búsqueda de los cocineros. Hablaba de Javi Olleros, y cómo no pudo resistirse a aplaudir cuando se terminó el menú en ‘Culler de pau’ (Cuchara de palo): «Aluciné con aquella sutileza, con la frescura, con la manera que tiene Javi de hacer que nos comamos Galicia». Comerse Galicia. ¡Qué maravilla! Y me volví a acordar de Joan Roca. «No podemos renunciar a productos extraordinarios por el hecho de que vengan de fuera. Me encanta el queso parmesano, la vainilla de Madagascar o el jamón ibérico de Aracena. Hay una tendencia al consumo de los productos cercanos, y me parece muy bien, pero no se puede caer en la radicalidad porque sería una manera de empobrecernos. La cocina se ha enriquecido desde siempre porque ha sido capaz de adaptarse y de utilizar otros productos mucho más allá del entorno». Y es cierto. A través de un un restaurante podemos viajar con el paladar o quedarnos lo más cerca posible de nuestra casa. Todo vale. La clave es la honestidad. Y además, se puede compatibilizar lo mejor de un sitio y la excelencia que puede venir de fuera. Lo pienso con el vino y con esos restaurantes de La Rioja que te hacen viajar por otras partes del mundo con sus cartas. Y fíjense, sirve para valorar más aún lo nuestro y amar lo que llega de lejos.

LA COLETA FLUVIAL DE IGLESIAS

Existe un Pedro Sánchez estratégico que se resume en su mirada hacia el vacío cuando le interpelan en el Congreso. Entonces su rostro de piedra se transforma en hielo, el mentón se le enciende por triplicado pero sin llama y a su lado Carmen Calvo olfatea el humo y ordena y desordena los papeles en su escaño con el desdén y el desacierto de costumbre. Todos en el PSOE saben que dependen de él, del estupor de las palabras huérfanas del mismo Sánchez, porque no es igual que las pronuncie en la Moncloa que cuando sólo era secretario general y urdía mociones y noes y destilaba el séquito de sus seguidores más fieles. Dos personas y un solo perfil, el del auriga de roca que dirige –en funciones– los caballos de España hacia el precipicio de una repetición electoral, que él mismo (y en compañía de Iván Redondo) decidió la noche de los comicios. La España de Sánchez en bucle: del no porque sí al sí porque yo lo valgo. Por eso Iglesias camina arrepentido de no haber cogido la bicoca de la vicepresidencia para su señora/compañera y dos o tres ministerios para su partido y confluencias. A partir de ahora, Pablo andará toda la vida tirándose de una coleta cada vez más larga y fluvial, porque es un río su pelo donde ahoga las penas metafísicas de sus dos errores históricos (sin contar con el palacete de Galapagar). A dos gobiernos de Sánchez ha negado. La izquierda refractaria de sí misma se duele por los colegios electorales, con España al fondo y con los presupuestos de Rajoy caminando como zombies imbatibles. «Mejor elecciones que un gobierno con Podemos», barrunta el socialismo. Si Pablo hubiera dicho sí el socialismo barruntaría lo contrario. ¡Es la política!

SOLILOQUIO DE CAMPAÑA

Mi admirado Josep Pla decía que el castellano es un idioma magnífico para cuando no se tiene razón. Me encanta leerle por cualquier página de sus Notas dispersas o en un increíble libraco titulado Diccionario de literatura, en el que va destripando con su magnífico acento estilos, escritores y libros. Sostiene Pla que la cultura no es anarquía, que es el orden y la inteligencia al alcance de todo tipo de gente. Por eso amaba a Stendhal, porque le interesaba lo que pasaba «sucesivamente» por delante de sus ojos, la manera de vivir, las costumbres. Y odiaba la perfección –ésa que inunda la literatura francesa– por el daño que ha hecho: «Muchas majaderías han pasado por sublimes por estar bien escritas». A veces, dice Pla, la perfección formal esconde un vacío absoluto. Una obra puede ser perfecta y no contener nada, ser una inanidad. Detrás de una palabra tiene que haber una cosa, un algo, una raíz que una la forma con el fondo. El mundo está lleno de cosas bellas vacías. Como jardines de palabras sin significados. El castellano es un idioma especial cuando no se tiene razón porque el álgebra de nuestra retórica es tan precisa y difusa a la vez que las palabras se llenan de contornos indescifrables si no se tiene claro el acento, la entonación, quién y cuándo habla. Los políticos han captado a la perfección las posibilidades de nuestro idioma. No dicen nada y sin embargo no paran de hablar como cotorras de pactos, responsabilidad y futuro. Han vaciado de tal forma el significado que el rumor de sus voces en esta campaña inacabable no hay quien la aguante. Propongo que hagan los mítines en inglés, para que todos tengan razón y nos nos duelan los oídos.

SANTI SANTAMARÍA Y JOSEP PLA

Una vez tuve la oportunidad de conocer a Santi Santamaría, departir con él y hacerle una entrevista. Muchos lo han olvidado; ahora apenas se habla de él, pero ha sido uno de los mejores cocineros de España y Marisa Sánchez, como me decía Francis, sentía devoción por el clasicismo y la elegancia de su cocina. Saltó a los medios por sus polémicas con Adrià, pero aquello no puede esconder ni su maestría ni su legado. «Soy de raíz payesa, Can Fabes, en Santceloni, es la casa de mi familia desde los tiempos de mi tatarabuelo, y cuando digo mi casa, me refiero a mi restaurante». Así comenzó su intervención en la inauguración de las Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra de 2009. «Cuando nuestra cocina, sin darnos cuenta, por culpa de la dinámica que vive nuestra sociedad, poco a poco se va viendo desplazada y marginada para ir incorporando formas y hábitos que no se corresponde con nuestra esencia y nuestra cultura, da la sensación que lo asumimos con un conformismo más que inquietante». Hablaba de la defensa y el valor de tradición, tan de moda en la actualidad. Por eso era partidario de la necesidad de divulgación de la cocina como patrimonio en todos los estamentos de la sociedad, «como depositaria de unos valores que estamos obligados de entregar a las nuevas generaciones de forma intacta, de manera enriquecida. No podemos cargarnos todo eso de un plumazo como nadie consentiría destruir una iglesia gótica para reemplazarlo por un aparcamiento». El chef del Racó de Can Fabes hizo una especialísima parada en Josep Pla: «Una persona muy viajada y uno de los prosistas en lengua catalana más importantes que hemos tenido en toda nuestra historia y que supo fijar de forma muy precisa, casi como un notario, la época que vivió y la cocina que disfrutó. Su último libro ‘Lo que hemos comido’, que data de 1976, es una de mis obras de cabecera y ya decía que veía cómo muchos platos poco a poco han ido desapareciendo de nuestros mercados y despensas, aunque él lo decía con un sentimiento de alegría y tristeza porque lo había podido disfrutar, aunque las futuras generaciones se lo van a perder. Su mensaje, muy pícaro, lo trasladaba de una forma apenada. Ese mensaje ha sido crucial para mi devenir como cocinero porque gracias a sus palabras, a sus escritos, entendí que yo no podía dejar de cocinar productos y elaborar recetas en trance de desaparición». ¡Y es que era muy grande Santi Santamaría!

FANTASEANDO

Les voy a hacer una pregunta sin mala intención, lo prometo. Imaginemos que el ganador de las pasadas elecciones autonómicas hubieran sido Ciudadanos o el PP y que para formar mayoría tendrían que echar mano de Vox como el PSOE ha tenido que sumar a la candidatura de la presidenta Concha Andreu los votos de Unidas Podemos. No es un paisaje imposible porque este aberrante fenómeno –que proclaman muchos que yo me sé– ha sucedido en otras regiones de España como Murcia, Madrid o Andalucía. Sigamos fantaseando un ratito más con que el partido ultramontano de Abascal se hubiera fragmentado en dos como le ha sucedido a la extrema izquierda riojana. Y que uno de los dos escindidos ultraconservadores, puesto por el dedo de Ortega Smith (es un decir), hubiera exigido para apoyar al hipotético gobierno de derechas regional la mitad –sólo la mitad– de lo que han mercado Raquel Romero y su séquito de hombres de negro: consejería de no se sabe qué, latisueldos por doquier y un seguro de vida de cuatro años como un cheque en blanco para mantener sus principios intactos. Es más, ¿se imaginan a uno de los asesores del hipotético consejero ‘ultra’ con una historia tuitera como los del tal Mario Herrera sobre Carmen Calvo, Adriana Lastra o Irene Montero? No lo hubiera soportado nadie. El ruido mediático sería tan ensordecedor como todos aquellos que bramaron desde Madrid cuando Raquel «secuestró» La Rioja, que escribió Pablo Simón, politólogo de cabecera de tantos y tantos amigos míos, cuando Podemos votó dos veces no a Concha Andreu. He aquí mi pregunta: ¿Mide por igual la sociedad y el periodismo riojano a todos los partidos e ideologías? o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

ROCÍO MÁRQUEZ



 «Me siento una afortunada y doy gracias a la vida por la suerte que tengo. Pero también me doy cuenta de que todas las cosas que me han ido sucediendo han llegado poco a poco. Me subí por vez primera a un escenario con nueve años y ya tuve la sensación de que ojalá me sintiera en la vida siempre con las sensaciones que encontraba subida allí. Pero aquello era como un sueño que poco a poco se ha ido materializando; por el camino ha habido concursos, peñas y mucho trabajo. Hubo momentos que fueron puntos de inflexión y que marcaron mi trayectoria: la Lámpara Minera o el Giraldillo a la Innovación... La naturalidad con la que ha ido viniendo todo es lo que me ha hecho sentirlo como algo nada artificial y a la vez disfrutar una barbaridad cada paso que he ido dando, desde un disco a un concierto».

o Así habla Rocío Márquez, una de las cantaoras más personales de Flamenco contemporáneo, que concedió una entrevista en Bodegas Ontañón a Pablo García-Mancha el día de su actuación en Logroño. 24 de enero de 2019

COCINA PURA (*)

Marisa tiene una mirada frágil, sutil y alentadora. Desde que la primera vez que la vi supe que estaba frente a una persona especial, ante una señora que es relevante porque además de elaborar una cocina memorable se dota a sí misma de un encanto ni impostado ni rebuscado, sin aureolas pero con un sentido de la dignidad sencillamente arrollador. Marisa Sánchez es un ejemplo de constancia en el trabajo, de dedicación absoluta y de integridad. Con apenas dieciséis años, quizás menos, fue capaz de sacar adelante su primer banquete, una boda. Y ya no paró. Hizo magia en Ezcaray y depuró la cocina tradicional riojana merced a sus viajes a los restaurantes de Bilbao, San Sebastián y a ‘El Cocinero’, de Lorenzo Cañas en Logroño, de quien se quedó prendada por la «suprema calidad» de sus guisos. Su secreto es muy difícil de describir, aunque ella lo hace magistralmente: «Adelgacé las recetas, quité los picantes, depuré la grasa». Fue un paso abierto y esencial hacia la modernidad. La influencia que ella percibió con absoluta nitidez de lo que supuso la Nueva Cocina Vasca de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana la interiorizó sin ambages, sin prosopopeya y con un talento natural que hizo que sus croquetas, el potaje de garbanzos o el cordero guisado sean ya verdaderos clásicos de la cocina española. A su vera se ha forjado su hijo Francis, a su lado y también a su libre albedrío. Por eso conviene apostillar que no estamos ante cocinas contradictorias ni nacida la de Francis como respuesta de un hijo que quiere volar solo. Es más, yo diría que es la consecuencia lógica de la evolución de ese gen Sánchez-Paniego que con tanta precisión se materializa en Francis: un cocinero rompedor, emprendedor, rockero, apasionado y entregado como pocos a su cocina. Francis es un tipo libre (como Marisa): es capaz de cantarle las cuarenta al lucero del alba y derretirse después como un niño cuando escucha a un compañero divisar un plato como aquel día que me contó la barbaridad de cocinero que es Paco Morales y que a Francis le hizo temblar: Ajo silvestre con aguacate y cebolla cítrica: «Vi la receta, no sé... y aquello empezó a funcionar». Francis casi lloraba emocionado. Había oficio, había conocimiento, talento, cocina pura. Y eso son Francis y Marisa, cocina pura.

(*) Cocina Pura, un artículo que publiqué en Diario LA RIOJA en diciembre de 2014

Foto: https://www.offset.com/photos/april-13-2017-spain-ezcaray-la-rioja-chef-francis-paniego-and-his-805426

ALTA COCINA DE LOS PUEBLOS

La Rioja gastronómica está repleta de grandes/pequeños acontecimientos que llenan de propuestas e ideas las agendas hasta ahora durmientes. Hace unos días vivimos en Ezcaray algo sencillamente extraordinario de manos de Francis, la familia del Echaurren, el recuerdo de Marisa y el encuentro entre dos de las cocinas más interesantes de las muchas que pueblan España: la gigantesca de Andalucía y nuestra recoleta riojana. Fue una experiencia inolvidable. Este lunes, en Daroca de Rioja, nos vamos a adentrar en Cocinas de Pueblo, un nuevo encuentro donde el debate gravitará en torno a la relación que se establece entre los pequeños productores artesanos y auténticos y los cocineros de aldea que han decidido ubicarse en un espacio que está al margen de los grandes circuitos. Es decir, qué se generan de unos a otros y cómo entre ambos cierran buena parte de un círculo sin el cual muchos pueblos estarían condeanados al ostracismo. El periodista Fernando Gallardo, en ‘Conversaciones Heladas’ ofreció datos sobre la España rural: «El 4,3 por ciento de la población española vive hoy en el entorno rural. En 1900 era un 97,9 por ciento. El medio rural se está despoblando y eso provoca que el turismo rural esté en decadencia». Pero puede haber una esperanza: «La gastronomía puede ser capaz de convertirse en el vínculo cultural, tecnológico y diferencial con el medio rural. El estímulo que necesitan los nuevos viajeros para moverse». Y en ese punto aparecen restaurantes como Venta Moncalvillo y otros muchos, tanto en La Rioja como en el resto de España que toman la decisión de quedarse y motivar el entorno en el que nacen. Éste será el hilo conductor de Cocinas de Pueblo, un diálogo apasionado entre viticultores, apicultores, artesanos, agricultores y cocineros. Una alianza que se antoja definitiva y necesaria para poder dar sentido a un restaurante encaramado en un lugar al que hay que desviarse con el coche para llegar y el trabajo de alguien que ha decidido quedarse en un pueblo o en un entorno rural para elaborar productos que sólo se pueden encontrar ahí. Una vez que se ha dado el paso es necesario encontrar la respuesta en el cliente, en la persona que aprecia el producto y la elaboración, el calor y el trato tan especial que se dispensa en restaurantes que, además, son verdaderos maestros de la alta cocina contemporánea, la que se hace en los pueblos.

TRAFICANTES DE DOLOR

Tengo un recuerdo lejano de Blanca Fernández Ochoa, una especie de nebulosa en mi memoria que se funde y confunde con su difunto hermano mayor, Paquito, uno de aquellos pioneros inopinados del deporte español que ganaban medallas y campeonatos en disciplinas tan exóticas como el motociclismo, el golf o el esquí, cotos vedados para la mayoría de los ciudadanos en los años setenta y ochenta. Pero, de pronto, del yermo español brotaban personajes alucinantes como Ángel Nieto o Seve Ballesteros, que ganaban a cualquiera donde fuera menester. Blanca navegaba entre aquellos genios y las generaciones de ahora para las que vencer ya es una rutina y una obligación. Quizás ella se quedó en ese terreno de nadie donde los recuerdos se hacen más tangibles que las realidades. Siempre la confundí en su carita dulce y achinada con Arantxa Sánchez Vicario, que también tiene un hermano (o varios) y que desde hace años anda enredada en toda suerte de polémicas extradeportivas. Pero en Blanca existía una cierta fragilidad de nieve a punto de derretirse, una mirada entre triste y benefactora. No lo sé, pero el espectáculo de los medios estos días ha sido bochornoso. La búsqueda al instante, las pistas de los perros, la retransmisión al segundo del desconsuelo, las declaraciones de los vecinos cazadas al vuelo como si fueran un presagio de lo que nadie sabía que iba a ocurrir o de lo que en realidad haya ocurrido. ¡Más madera! El rescate de Blanca ha sido el rescate de las teles de sus propias audiencias. Una vez más, el periodismo se mancha las manos con el dolor ajeno como si fuera una mercancía. Ojalá que Blanca descanse para siempre en paz. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

FUI SOBRIO CON VOLUPTUOSIDAD

Si usted es un fanático de la gloria, tenga cuidado con las peluquerías, escribió Pla, que pidió al aspirante al fervor de las multitudes que se resguardara también de locales igualmente grotescos como las redacciones, los halls de los hoteles y los talleres de las modistas. ¿Qué es la gloria?, me pregunto ahora en estos tiempos de cambios tan divertidos como especialmente lacrimógenos. Llorar es un efecto perverso de la gloria, llorar como un sauce tras la tormenta y resguardarse del viento para que se sequen las lágrimas. La gloria es efímera como los cargos. A algunos les ha durado el puesto más de dos décadas y les ha parecido poco porque los acontecimientos se suceden a la velocidad de los suspiros. La moqueta quema, dicen. El suelo se conmueve bajo los pies de generosos mocasines. Y es fascinante contemplar a los supervivientes, que siempre flotan entre las olas encrespadas de las marejadas electorales y las marejadillas de los despachos. Busquen la gloria en los periódicos. Recuerdo el placer del desayuno de un viejo consejero cuando rastreaba las páginas de los diarios y en todas estaba él, en acto y en potencia. Qué rico le sabía aquel café antes de acercarse a la peluquería a que le recompusieran el tupé. Todos somos esclavos de nuestra necedad. Yo el primero, que canto a la gloria como un asterisco que siempre quise poner al lado de mi nombre y que nunca me atreví a colocar. Le dejo a usted, querido lector, que imagine ese adjetivo, esa perversión de mi pensamiento glorioso y tiznado. «Comer demasiado es un vicio romano, pero yo fui sobrio con voluptuosidad», que puso Yourcenar en los labios de Adriano cuando supo que ya no podía volver a montar a caballo. Y ya era hombre muerto, sin trampas y sin gloria, pero con memorias. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

COCINA FLAMENCA

Dicen los flamencos que el cante bueno se masca. ¿Quién sabe? Sin embargo, históricamente los principales festivales flamencos han tenido nombres relacionados con la gastronomía. He aquí varios ejemplos rescatados de un libro fundamental ‘Cocina Flamenca. Memorias y guisos’, escrito por el fallecido guitarrista canario Félix de Utrera, tan bueno con el mástil de su ‘leona’ en la mano como con el mandil y el toque cocinero. El festival de Utrera lleva el nombre del potaje gitano que es simplemente un guiso de chícharos (judías blancas). En Chiclana lleva el nombre de La Parpuja, que es un pescado pequeño, entre el chanquete de Málaga y el boquerón menudo. En Lebrija se llama La Caracolá, que es un guiso de caracoles que se cogen en aquella zona y que nosotros llamamos cabrillas, más pequeñas que los caracoles de criadero y que tienen un caparazón a rayas negras y blancas. La afición a la cocina le llegó a este tocaor al lado de su madre, a la que le hacía sombra guisando desde pequeñito. Después –y durante muchos años– cuando se buscaba la vida de noche con su guitarra, y se iba de juega a cualquier venta para saciar a los señoritos, él se las arreglaba para ir por las cocinas y conocer cómo se hacía «aquello y lo otro». Cuenta en su libro que el gran torero ‘Gitanillo de Triana’ tenía un restaurante que se llamaba La Pañoleta en Sevilla: «Recuerdo una carta cortita en repertorio, pero con unos platos andaluces extraordinarios». Ponía rabo de toro de varias maneras, menudos (callos), berza con pringá. Tenía un camarero muy gracioso y tan socarrón como descarado. Así que un día llegó un forastero, o sea uno que no era del ambiente y preguntó con total amabilidad: –Camarero, ¿qué tiene para comer? – Tiene usté alas de pollo, tiene usté manos de cerdo, tiene usté rabo de toro, tiene usté morro de ternera..., –Le contestó el camarero. –Y tiene usté cara de cabrón y no le he dicho nada todavía, ¡No te fastidia! – Le dijo el cliente desconocido y desconocedor. Era el ambiente de la pringá y la guasa, el que conoció uno de esos personajes maravillosos del flamenco. Y la verdad es que no sé si existe la cocina flamenca o es la que comen los flamencos o la que nos gusta a los aficionados al cante grande y chico. Como aquella colección de acrósticos que publicó don Félix para homenajear a los artistas a los que les había tocado con su guitarra y con la varita mágica de su cocina tan flamenca.

EL ESPECIALISTA

La vida está llena de especialistas. Seguramente usted tenga uno a su lado. Lo ha reconocido al instante pero nunca se lo diría porque el especialista tiene poder y no duda en usarlo en su exclusivo interés. Suele tener pinta de tipo apocado, el gris aquel de Sabina. Siempre pone buena cara y se manifiesta con inusitada educación; a veces se le desata la verborrea porque el pelo de la dehesa permanece ahí, agazapado, y de pronto surge y le brilla la herrumbre de sus dientes amarillos y un puntito sórdido de baba en su comisura. Por eso apenas se ríe y evita la distancia corta. Mata con su mano, pero este tipo de sujetos se vale de ‘verduguillos’ acomodaticios a los que sin duda acabará destripando a través de nuevos pelotas sustitutos que también morirán. El especialista lo hace todo a hurtadillas, los paseos, los recados al jefe máximo y el silencio de sus averiguaciones. Le gusta la jerarquía porque se muere por ser la cúspide del triángulo. Agustín García Calvo definió al especialista en uno de su poemas máximos: ‘La cara del que sabe’. Él los encerró en la cárcel del verso. Usted y yo nos reímos imaginado quién puede ser el que le asestará el estoque mortal por la espalda –la máxima heroicidad del cobarde–, los ojos vidriosos sin ira porque no le hierve la sangre; prefiere la cocción lenta, el bacalao al pil-pil al golpe recio de fuego. Yo le sumerjo ahora en el papel de esta columna sin fuste para que cuando el especialista de turno la lea y comprenda que estoy pensando en él, comience a urdir sus planes, su venganza engreída, su voluntad de hiel. ¿Qué broma es ésta? Esteban Ordóñez escribió que Julio Camba no fijaba posiciones; ensayaba paisajes. Humildemente, el especialista es el paisaje tenebroso que se me ha ocurrido para hoy. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

CON CAMBA NO SE JUEGA

Repasando mi pequeña biblioteca de libros sobre gastronomía ha caído en mi mesa ‘La Casa de Lúculo’, de Julio Camba, un escritor que leía con una visera verde, como recuerda el periodista Esteban Ordóñez: «Así se le ve en una foto en el hotel Palace de Madrid, donde pasó sus últimos trece años de vida». Y es verdad. En 1949 tomó la drástica decisión de retirarse a la habitación 383 de dicho hotel y allí se rindió al porvenir un 28 de febrero de 1962. Decía Camba que se le ocurrían «muchas tonterías, y en cuanto tengo confianza con la gente las digo. La cuestión es pasar el rato, y yo no quiero callarme una tontería que pueda divertirnos a todos para echármelas de hombre serio y sesudo. Mi nombre es Camba, y en el fondo yo soy un buen chico. Tengo un chaqué alemán, pero no tengo pedantería ni afectación ningunas...». Así que abro Lúculo y me encuentro con un inmenso y genial canto al absurdo: «Toda buena comida debe componerse únicamente de un plato». Se imagina, querido lector, que se presenta en un restaurante y le dicen que sólo puede seleccionar un plato de los dos millones y medio que sin exagerar pueblan las cartas medias de los locales de este país. «Es que aquí somos cambistas», le espeta el responsable del local. Y se revela como un profundo conocedor del escritor de Vilanova de Arousa: «Mire usted, un plato puede desdoblarse en muchos. Primero hay que entonar el estómago, luego hay que hacer boca y únicamente después de preparados la boca y el estómago, debe comparecer el plato sobre la mesa». He aquí la habilidosa trampa de Julio Camba, que es de la opinión de que cada comida ha de constituir una unidad y no una pluralidad. Y apuesta por la figura del cocinero como un gran ordenador del universo gastronómico: «Tiene que ofrecer los diversos ingredientes de cada plato en forma de que no se contradigan o se neutralicen los unos a los otros». Y relata un ejemplo. Tenemos en en el menú una magnífica langosta y un sabroso pollo asado. Camba dice que con una «ordenación vulgar», lo más probable es que la langosta tome la cabecera al ave asada. Ofrece también razones para proceder de forma contraria. Primero la langosta y después el pollo. Y termina maravillosamente: «En realidad se trata de dos cosas difícilmente combinables. Lo mejor es intercalar entre ambos un plato de reposo, como unos fonditos de alcachofas». Obra de un gran cocinero, claro.

LA MENTIRA DEL BLOQUEO

Las investiduras se han convertido en el peor espejismo de la política contemporánea. Al precio que sea hay que elegir un presidente o presidenta y desbloquear la ingobernabilidad que nos acosa, tal y como suspiran los medios y los periodistas afines al presidenciable de turno. España lleva mucho tiempo sin que nadie la gobierne. Hay un presidente (ahora en funciones) y una colección de ministros que permanecen en la misma tesitura desde la moción de censura a Rajoy de junio de 2018. Se derrocó un gobierno de derechas con la suma de todos los partidos de la izquierda, la inestimable colaboración del PNV y demás nacionalistas e independentistas. Se configuró una mayoría que al día siguiente ya era inhabilitante para gobernar. Sánchez convocó elecciones cuando sus socios de moción le tiraron sus presupuestos porque sin cuentas del Estado todo es espuma. Después de unas elecciones, de dos apócrifas sesiones de investiduras, de infinidad de dimes y diretes y de toda suerte de mediocres teatrillos, el horizonte vuelve a ser desalentador  porque en el caso de conseguir un pacto (con Podemos y demás socios), la mayoría resultará tan inútil y precaria para gobernar como la que surgió hace un año para el descabezamiento de Rajoy. Es posible que Iglesias ceda, que se configure un gobierno a la portuguesa o que se pacten ministros y carteras. Dará lo mismo, el gobierno que surgirá será igualmente insostenible e incapaz y estará al albur de una sentencia judicial que se presume muy dura. Nos veremos abocados a nuevas elecciones y será imposible articular una mayoría centrada como aquella que derribó Pablo Iglesias y que lograron juntos el PSOE y Ciudadanos con 20 puntos para gobernar en 2016. Pero ya nadie se acuerda de eso, ni Sánchez ni Rivera. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

MAGNÍFICA DESOLACIÓN

Las calles estaban vacías ayer por la tarde. El calor derretía las señales de tráfico y cuando llegué a Calahorra, a la derecha del peaje, en un descampado, una señora refrescaba a un niño vertiéndole un caldero de agua que había recogido a pulso de un cangilón de un pozo precioso y parduzco al que se le asomaba la hiedra. Cuando se levantó la barrera automática de la autopista detuve el coche a un lado bajo un levadizo metálico y me encendí un pitillo. ¿Era cierto lo que había contemplado o era un espejismo de las tardes lánguidas del ferragosto? Y emprendí la búsqueda, quería ver a la señora con el cubo de agua fresca, su vestido blanco y suelto y al niño con el pelo mojado. Necesitaba beber un poco de esa agua del pozo con hiedra y remangarme la camisa. Vi frutales desperdigados y esqueléticos, un camino tostado y polvoriento y una casa de ladrillos rojos y rotos con una puerta de chapa brillante. Mas no a la señora, ni al niño ni el pozo. Seguí oteando el panorama, los molinos de viento me miraban con las aspas detenidas y su gigante sombra proyectándose sobre mi calva. A mi vera dos o tres almendrucos resecos y un perro que me asustó con sus ladridos de rata. Mas no encontré a la mujer del agua, ni al muchacho dichoso ni una brizna de la hiedra que trepaba por el pozo. Estaba yo solo, el perro, la chapa de la puerta, los frutales sin fruta, los molinos sin viento, el peaje y mi coche bajo un levadizo que le proporcionaba la sombra que sin duda estaba empezando a necesitar. Y me encendí un cigarro, me sentí como Armstrong (el astronauta, no el ciclista) y pensé que en La Rioja, como en cualquier sitio, no hace falta ir a la luna para asomarse a una magnífica desolación.

¿POR QUÉ SE VENDE NAVARRA?

Es desalentador Pedro Sánchez. Después de más de tres meses desde las elecciones generales (no sé si recuerdan que fueron el 28 de abril), se presentó en las dos fallidas sesiones de investidura sin haber trazado un acuerdo programático con nadie. Nada. Un teatro absurdo con Pablo Iglesias que desemboca ahora en Navarra con un gobierno del PSN con el PNV (Geroa Bai es Sabin Etxea) que necesita para ser real la abstención acordada de Bildu. Sánchez en estado puro de su desconcertante concepción de la política y de España. María Chivite será la presidenta foral merced al acuerdo con un partido heredero directo de ETA cuando el proyecto del nacionalismo vasco pasa inexorablemente por desespañolizar Navarra a toda costa. El PSN (con 11 diputados; Navarra Suma obtuvo 20) se ha emboscado en semejante singladura sólo atendiendo a dos razones, la necesidad que tienen los partidos de gobernar a toda consta y la rendición del PSOE al PNV en Madrid y en Vitoria. Es asombroso que en España no exista capacidad para formar una mayoría moderada (existe, miren los números) como sucede en buena parte de Europa y no depender siempre de los nacionalismos sectarios periféricos. No hay bloqueo, señor Sánchez. El bloqueo se dictamina desde la Moncloa con la estrategia milimétrica de Iván Redondo y la inteligencia electoralista de un PSOE absolutamente irreconocible como partido con un proyecto nacional para España. Lo más asombroso de todo es el silencio público de los que hablan en privado, de aquellos ‘susanistas’ de antaño que no mueven ni un pelo del bigote para que Sánchez no los despoje de su prebenda. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

DOS ERRORES DE CONCHA ANDREU

Tiene Raquel Romero un difuso aire a estudiante de Oxford, a empollona simpática, a lectora de Isabel Allende y amiga de las sesiones de cine de los domingos por la tarde. Pero es un enigma y la sorpresa más conmovedora de la política riojana de los últimos tres siglos. Nadie la conoce, ni sus más íntimos valedores, ni los que se han fotografiado con ella en las catacumbas de las negociaciones con el equipo de Concha Andreu. Ha negado dos veces al socialismo riojano y su rebote mediático lejos de consumirla la ha hecho más fuerte, como dicen los cursis, la ha empoderado. Parlamentaba con Andreu y al mismo tiempo publicaba entrevistas en medios nacionales ratificando su argumentario. El núcleo del PSR cometió dos errores garrafales: negociar sólo con IU y proponer después un trágala a Unidas Podemos. Henar Moreno había roto con Raquel mucho antes y conocía cómo se las gasta la cúpula podemita riojana con la disidencia corpórea y extracorpórea. El pacto de Concha y Henar nació condenado a la frustración por las expectativas generadas y la incertidumbre les corroía con la decisión última de Raquel. En el fondo pensaron que no se iba a atrever a ponerse frente a la corriente descomunal del cambio y que daría su brazo a torcer. He aquí el segundo error de Andreu y su cohorte estratégica. En política no se puede dar nada por seguro. Dos votaciones de investidura perdidas en el Parlamento ponen en cuestión, sin haber nacido, la capacidad de liderazgo y negociación del futuro gobierno regional, si es que durante este mes de agosto consiguen llegar a algún acuerdo a cambio de consejerías o se ordena desde Madrid el sí al pacto. ¿Se imaginan entones que Hernar Moreno le diera por exigir a Concha Andreu sus propias consejerías? o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

YA NO MOLA EL NO ES NO

Una sola mujer ha hecho encallar el llamado cambio en La Rioja con su no es no. ¿Les suena? Un ‘no’ de opereta que se transformará en sí al pretendido cambio sólo si operan dos circunstancias, que la conviertan en consejera de algo o que la dinamiten por dentro desde sus círculos más íntimos. Tampoco es descartable la autoinmolación de Raquel Romero porque el sectarismo es parte esencial de Podemos y de toda esa izquierda irreductible que cree contar con una legitimidad de base cantada y contada por una cohorte de voceros que estos días se han quitado definitivamente las caretas. Ya sabemos lo que quiere cada uno y eso es muy sano en democracia. Por eso ahora les diré lo que me gustaría que sucediera en La Rioja a partir de ahora. A) Que termine el rollo de esta investidura falaz y suicida en la que la gobernabilidad dependerá siempre de IU y Raquel Romero, con todas las dosis de aventurerismo que eso puede conllevar y con las consecuencias que tendremos que arrostrar todos los ciudadanos. B) Que Concha Andreu, ganadora de las elecciones, explore otras posibilidades. Las hay. ¿Por qué ha de ser imposible pactar un programa coherente y de futuro con Ciudadanos, un proyecto cabal como aquel del abrazo firmado por Sánchez y Rivera hace apenas cuatro años? Que lo intenten, es su obligación. C) Mientras tanto, el PP podría dejar de relamerse sus heridas y refundarse olvidando sus últimos años de zozobra y parálisis permanente de la mano de una cúpula incapacitada pero que ha sabido resguardarse del abismo repartiéndose las últimas prebendas de su naufragio. Y D) Todo se resume en que dejen de hacernos pasar vergüenza ajena con sus diatribas hueras. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja