RAQUEL

Estás en Alemania y te llaman de tu partido para que vayas en una lista por tu tierra. Vas. Llegas. Sin comerlo ni beberlo te haces fundamental para el cambio ‘progresista’ de La Rioja. Pero el que te llama de tu partido te dice que digas no. Es un numerito y lo sabes. Lo saben y es un numerito. Se monta el cirio pero menos. Te ponen a parir. Que si secuestras el cambio, que si no representas a los que dicen que representas, como si los que te acusan de ello no les sucediera lo mismito que a a ti. Atisbo que lo piensas con tu sonrisa de labios apretados. ¿A qué sí? Pasa el verano y te mantienes en silencio. Llega el envero y te vuelven a llamar. Te haces de rogar un poquito o así. Que si sí, que si no. Y es sí y por eso lloraste. Nos embarga la felicidad a todos y todas. Y te hacen consejera. Da igual de qué. Ya has llegado de Alemania vencedora y periodista, todo el mundo te conoce por tu nombre aunque te apellides Romero. Eres Raquel, de Podemos, o lo que quede de Podemos. No importa. Te han sacado en el Telediario sonriente y ahora ya feliz en tu escaño parlamentario de La Rioja en el que que está a puntito de hacerse profesional todo diputado y diputada. Dos veces más feliz, como consejera y parlamentaria solitaria que se trae desde mi Ciudad Real de las entretelas un número patafísico de asesores y estrategas para determinar la indeterminación de una Consejería que sirve para reafirmar la ‘mayoría de progreso’ que han dictaminado los votantes riojanos. No hay miedo a la disensión ni a la ruptura del pacto porque Raquel ya ha trascendido a Podemos y aquella izquierda que la votó en franca retirada. Hasta un director de cine ha venido a conformar el cenáculo más privado de la consejera que llegó para quedarse: Raquel.

COMER EN UN PUEBLO

Un pueblo que se encarama en la sierra, otro que parece desplomarse en un acantilado solitario e impreciso al que parecía imposible llegar con esa carretera que cortaba el hipo y que temíamos que nunca se iba a terminar. A lo lejos, la llanura reseca y hostil de Castilla, un perro raquítico que recorre un camino polvoriento y al fondo del cielo una nube casi transparente que apenas se divisa por la luz cegadora del medio día. He visto pueblos con más torres de iglesias que personas. Ayer mismo, contemplé un acontecimiento de tres niños con la mochila cargada de libros y deberes que pasaban frente a un bar donde dos tipos tomaban una cerveza y hablaban sobre algo. Un milagro estético en una puerta de madera biselada, con clavos relucientes y un tirador de plomo para abrir las cancelas. Una encina también hace un pueblo. Pueblos rodeados de encinas. Y una finca que se llama Encinasola en un mar de árboles y setas que aparecen y desaparecen como por ensalmo en cuanto el cielo deja escapar unas gotas de lluvia. He visto pueblos con escaleras por todos los sitios y las puertas entreabiertas con cortinas deshilachadas que se mueven a capricho del aire. Y las ramitas secas, y las aceras de piedra con casas pintadas de azul y señoras asomadas a la ventana viendo la vida como la contempla a ella, y solo a ella, tan contenta, con la cama recién hecha y los muebles sin una gota de polvo. Los trastos de la cocina los ha dejado para luego porque quiere asomarse para que la vea la gente lo feliz que es cuando pasan por su calle y huele al cocido que burbujea en la olla sin prisa y a salvo de tipos glotones como yo que meten la nariz en cualquier sitio sin que les importe nada. He visto algún pueblecito que huele a pan o a pescado frito, a croquetas; pueblos que rezuman limón y vino con señores que cargan con pesadas mochilas que parecen de plomo y se les escurren de las manos. He visto gente que vive en los pueblos con hambre de ciudad pero que prefieren acostarse con el sol vencido de los atardeceres con frío, de las puestas de sol con calor, de las tardes que mueren grises y sin relieve. Pero son sus tardes, tardes con horizontes despejados, con texturas de piedra, con pisadas por las calles que sabes casi siempre a quién pertenecen. He visto muchos pueblos y he ido feliz a comer a ellos. Comer en los restaurantes de los pueblos es comer verdades refractarias al desaliento urbanita.

CULTIVAR OTRA COCINA

A veces tengo la sensación de que la cocina vive en un estado de constante agitación mediática en el que resulta absolutamente necesario ‘inyectar’ en vena acontecimientos para estar siempre en la pretendida palestra de la fama y la popularidad. Entre todos hemos convertido a la figura del chef en un nuevo icono del ‘star system’ en el que importa bien poco lo que haga si su referencia mediática se encuentra a la altura de las expectativas que han depositado los medios, las redes sociales y las agencias de publicidad. Quizás la cocina sea otra cosa que va mucho más allá que el rutilante mundo de las escenificaciones globales de un mercado que como todos está condenado a devorando a sus propios hijos. Acaban de salir las estrellas Michelin, una vez más las expectativas generadas por los voceros de la propia guía y los distintos globos sonda estratégicamente colocados se han visto defraudadas por lo rutinario de su colofón final. Siguen existiendo locales magníficos olvidados sistemáticamente, estrellas enterradas en sí mismas que parecen imposible que crezcan a pesar de mantener un nivel más que asombroso desde hace más de veinte años e incorporaciones que atienden mucho más al ‘cocinero que todo lo convierte en oro’ que a la realidad de lo que significa crear de la nada un restaurante y ponerlo a funcionar con una perfección asombrosa. Yo siempre he creído en Michelin; pocas veces me ha defraudado uno de sus restaurantes recomendados aunque me haya decepcionado hondamente alguno de los más premiados cuando no se han cumplido las expectativas tan largamente soñadas. Sin embargo, hay un circo extraño y pueril alrededor de Michelin que ha llevado a que parezca que sea más importante el quién que el qué, las formas que el fondo, el envoltorio que la realidad. Hay un espacio para el éxito de un cocinero que no tiene nada que ver con la esfera Michelin (que es muy lícita) pero que conviene reservar, cultivar y explicar. La cocina no se puede cerrar en el culto al éxito y a una pretendida sofisticación en la que en muchas ocasiones hay muy poco debajo. El negocio de la guía es cada vez más apabullante, pero es como una niebla dorada que acaba difuminando la realidad del bosque. Todo son árboles, pero los hay sin apenas raíces y en esa fotografía de cada 20 de noviembre lo mismo da una cosa que la de más allá.

MADRE SIN ROSTRO

Estaba asomada a su ventana y hacía frío. La cortina temblaba a merced de un aire frágil pero helador y cortante y en uno de los cristales se reflejaba su cara hundida y aniquilada por la falta de sueños. No era invierno todavía, sus hijos no iban a llegar nunca del colegio, pero estaba exhausta, vacía de todo y esperándolos, sin amores ni risa, sin presagios; hasta el deseo se le había borrado de sus senos y de su entraña. Ya no podía concebir el amor, ni las palabras de aliento, ni tan siquiera era capaz de mirarse al espejo y no ver aquellas cicatrices que habían arrasado su rostro desvencijado por el odio. Era la madre sola de la ventana que veía siempre cuando iba al colegio, la madre mustia sin hijos, la madre a la que estampaban cada día por ser y estar, por decir o por no decir, si la comida estaba buena también le pegaba, si llovía la crujía y si hacía calor la reventaba contra el suelo como una cucaracha. La madre sola de todas las madres, la madre que se sabía al dedillo cada uno de los precipicios por donde discurre el llanto y la muerte, el vacío seco y árido de la desconfianza y el silencio cómplice de los que pegan y callan cuando pegan y muerden con su boca de perro asesino. Matarían a la misma muerte, al mismo aire frágil y helador que acariciaba su cara sin rostro cuando asomaba un ojo por la ventaba y veía a sus hijos que no iban al colegio. La vi muchos días en la panadería de mi madre con los ojos enlutados y yo le daba una barra de pan sobado y me temblaban las manos como a ella le dolía no poder quitarse jamás las gafas de sol que protegían sus mejillas de las miradas asesinas y de las habladurías. Aquella madre sin rostro se me apareció ayer y no fui capaz de reconocerla.

TONDON i BLANC

Palacio Tondón es uno de esos lugares que parecen un sueño. Asomado al meandro mítico y primordial de los vinos del alma de López de Herida, lamido por el padre Ebro, que discurre manso y acompasado a su paso por Briñas y, en ocasiones, como este jueves, emboscado por esa niebla fina de Rioja que se desploma desde la Sierra de Cantabria y se pega al río para difuminar el agua y la tierra como si fuera un símbolo del encuentro (aquí lo llaman enlace) entre los espumosos de Raventos i Blanc y los platos de la cocina del estupendísimo hotel. Sólidos y líquidos en una cena suave, riojana y con una textura de una corvina perfecta de cocción que se dio la mano con Textures de Pedra, un vino de tres variedades: Xarel·lo vermell, Bastard negre y Sumol, un Blanc de Noirs muy concentrado y que recibe su nombre por el viñedo del que proviene, la Vinya Més Alta, situado en la cima del Turó del Serral, con una alfombra de piedras a sus pies. Raventos i Blanc son palabras mayores. Representa una de las más largas tradiciones vitivinícolas documentadas del mundo. Su historia es asombrosa. Desde 1497, veintiuna generaciones de esta saga han trabajado en su terruño de 90 hectáreas en Sant Sadurní d’Anoia. La finca es hermosa, la recorrí hace años y todavía recuerdo el mimo y la belleza de un espacio que se corona por una bodega de una arquitectura extraordinaria, como la presentó Jesús Marino Pascual hace unos años en una fantástica conferencia. Sin embargo, la noche tuvo uno de esos momentos difíciles de olvidar cuando se planta un vino en tu vida y te mira a los ojos. Te interpela y resume en un sorbo aromático lo que es la profundidad, el bosque negro, la maduración redonda e infinitesimal, la fragancia recóndita. Manuel Raventós 2010 es como De Profundis de Óscar Wilde: ‘De cuando en cuando, es un placer el tener una mesa con las notas rojas de los vinos y las rosas’. Es el coupage personal y anual de Manuel Raventós, con una burbuja tan fina que parece que no está, aromas tostados, mantequilla y oro viejo, como los vestidos de Rafael el Gallo. Una locura que nos contaron que sólo se embotella en años excepcionales. Menos mal, me dije. Su enlace-maridaje-fusión fue con un corderito asado y deshuesado, muy suave y cremoso con los pimientos de Tormantos centrando su punto de terneza. Me fui admirando al río, sus ojos y los aromas de Raventos i Blanc.


CONTRA EL PROGRESISMO

Sánchez coquetea con la extrema izquierda posrevolucionaria de Podemos, el artefacto fallido de Errejón y los costumbrismos regionales en su mayor parte antiespañoles, desde la carcunda peneuvista a la necesidad extrema de ERC y su socio Otegui, más  chulesco que nunca. Así es el incierto panorama de lo que el núcleo intelectual del PSOE ha venido en llamar como el progresismo español (esto de español lo digo yo para ofender a los que se sientan ofendidos). Mi admirado (y libertario) pensador Agustín García Calvo decía que las derechas, por la fuerza de las cosas, se han hecho casi por todas partes dinámicas y francamente progresistas, tanto en sus formas fascistas como en las liberales y democráticas. Porque «ser progresista, esto es, colaborar al advenimiento del futuro, es no quedarse atrás en la marcha del tiempo». Escribía Agustín que la noción de progreso no sólo no es inocente y neutra, sino que es «una de las armas y trampas más temibles del poder frente a la reclamación del pueblo, esto es, de los miserables de la tierra». Y es que Agustín, en su acracia (ficticio nombre de su abuela) ponía en contradicción dos enormes especulaciones: la libertad y el progreso, entre las que no existe «amistad posible ni componenda». Para el desaparecido filósofo zamorano, el grito de libertad estaba contra la idea misma de futuro. A estas alturas de mi vida ya no comulgo con sus cosas. Savater escribió de Agustín que «fue fundamental en mi devenir intelectual y moral encontrarle, no menos que luego despegarme de él». Me sucede lo mismo, salvando las distancias, sin duda; pero me gusta leer sus reflexiones imposibles, volver a repensarme las cosas en las que creía cuando aspiraba a ser anarquista y tener una abuela que se llamara Acracia.

ME RINDO A JUAN CARLOS FERRANDO

Las alubias blancas de Anguiano con codorniz rellena de foie y hierbas es uno de esos platos que definen a un cocinero y a una cocina, también a una filosofía y una forma de sentir el oficio de la gastronomía (las probé en primavera y todavía no se me ha olvidado). Esta obra es de Juan Carlos Ferrando, un cocinero absolutamente largo, con oficio, conocimiento, pasión y que encima no se da importancia ni coba con la sutileza de sus platos repletos de potencia, paradojas y sabor pero teñidos siempre de un fino equilibrio que se sustenta en el armazón de su irrenunciable modernidad. Ferrando me invitó el martes a una cena ‘gastroefímera’ con David Goerne, un cocinero alemán con una estrella Michelin que tiene un restaurante que es un castillo en Normandia. «Vente, pibe», me dijo con ese acento bonaerense entre Cecilia Roth y Mario Kempes. A mí me gusta tanto la cocina de Ferrando como su sonrisa de niño pícaro que siempre quiere jugar: «Un alemán en Normandía. ¡Fíjate!», me espetó. Tuve la suerte de cenar en la cocina, con otros dos periodistas que me dejaron casi a la espalda de la locura de los diez pases, el trabajo emplatando, el devenir de vinos y champanes de la maravillosa velada con los camareros como un ballet invisible de platos, cubiertos y copas. ¡Y cómo nos gusta esa danza! Escuchaba a Ferrando por detrás, con el chef alemán explicándonos las técnicas y sus platos y Juan Carlos sonriendo después de esa ostra con patata roja, que me llegó al alma con un champán de Mennetrier extra brut (2016), una barbaridad sólo a la altura del Selección Especial de Viña Ardanza, del año diez, un vino que es pura seda, para llorar, como le dije a Julio Sáenz, enólogo y artífice de un líquido que conjuga como pocos el alma clásica del ‘coupage’ riojano, con esa garnacha de la Pedriza que tanto amamos. Esa finca es pura piedra, un manto infinito de cantos. Sus uvas son suaves y tánicas, de taninos pulidos por el sol y el viento. Poesía vinosa. Hubo otro plato desconcertante, que ya no quise apuntar pero que me encandiló por su rareza metafísica: un tartar de jabalí, con la chiribía (un tubérculo al que no le cojo el punto) y el alcaparrón, que me lo comí cogiéndolo por el rabo y de un bocado. La vieira del alemán también estaba muy rica, como la trufa, extraña por dentro con una densidad terrosa en su textura para iniciados. Placer. Hubo dos vinos más: Martelo y un apoteósico final con un 904 Gran Reserva también de la añada que coronó la primera década de este siglo atribulado. Me gusta la cocina de Juan Carlos Ferrando porque su ser genuino surge de un profundo refinamiento, de la búsqueda de ese producto que acabas amando sí o sí y que se sostiene en notas elevadas de un elegante clasicismo.
 

OTOÑO EN RIOJA

Logroño está rodeado de viñedos: las de los tres marqueses, las que casi llegan hasta el Castillo de Clavijo: Jubera y Leza por detrás y el Iregua a sus pies, las de Navarrete y el Cortijo con su montaña achatada en una mesetilla de viñedos que siluetean los meandros del río. Allí la luz no se ha andado con chiquitas y el espectáculo de los atardeceres escapando el sol por Santo Domingo de la Calzada ha cobrado especial intensidad en los días más claros, sin esa calima otoñal que difumina el escarpe rudo de los viejos montes. En La Rioja Alta los viñedos han propiciado un otoño delicado: Cuzcurrita, Ollauri y Casalarreina han destilado tonos naranjas pastel más suaves; aunque en Briones, lo oscuro de su tierra se tragaba más todavía la luz.De hecho, en La Rioja Alavesa la tierra es amarilla y los tonos de las viñas se acrecentaban como en una rica sinfonía de matices. Sin embargo, en Briones, en las suaves lomas hasta llegar a Ollauri y Gimileo, el color ha ido palideciendo más lentamente, como si el otoño no terminara de acostumbrarse al suave ritmo de los atardeceres cada vez más tempranos. Hay viñas que parecen un discurrir de setos, que se asemejan a jardines emperifollados que dibujan senderos matemáticos. Otras, sin embargo, caminan en fila india, sin triángulos isósceles, sin recovecos. Sin embargo, en las laderas es donde se dibujan los contornos más raros e indefinidos, donde las sombras no tienen parangón posible. El mar de pámpanos allí no es tal: el dibujo que percibe el espectador es como hecho a retazos, en almazuelas que se superponen unas a otras en cientos de matices. El otoño en La Rioja es mucho más que la culminación de la vendimia: es un regalo, un manantial de luz que brota y se contornea, que cada día es distinto, que apenas dura una semana pero por el que merece esperar más de un año en el calendario.



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El tempranillo se rinde al invierno con extrema dulzura, comprendiendo sus razones, con una nobleza varietal que hace que los atardeceres desde Cellórigo sean el remedo de un cuadro de Monet: luces perezosas que se cuelan en el fondo de las viñas y que rebotan en unos cielos salidos de los pinceles de Giotto: azules sin complejos, sin una nube, sin una mota que empañe la insolencia de un sol que ha convertido el declinar del verano en una inagotable sucesión de días iluminados, aún majados por un calor tan tenue que sólo acariciaba la piel si se presentaba de frente al mediodía, mirando a los ojos del horizonte, donde se confunde el carrasquedo o los pinares con las últimas laderas agrestes, esas donde sobreviven las cepas de siempre, las que se retuercen sin corsets, las que dibujan leñosas ramas que parecen músculos ancianos, rústicos, empecinados, surcados por tremendos valles, por venas enrojecidas e hinchadas por una savia vital que ahora regresa al corazón de la singular belleza de la vitis vinífera riojana, la dura cepa de sarmientos hidalgos. Hay parajes en La Rioja donde los colores de los viñedos han sido especialmente caprichosos: cada majuelo un tono, casi cada renque, cada planta disponía de su propia paleta para desafiar al repertorio inagotable del color, a la intensidad de los marrones que desfilaban en una increíble gama que se alzaba carmesí o incluso rosa para resbalar con eficacia por la una indescriptible traza de violetas, añiles, cerezas, rosas palo, marrones mil veces entreverados, ocres, rojos, anaranjados, amarillos pajizos, amarillos que coqueteaban con el ámbar o con el negro más oscuro e indefinible en hojas que estaban a punto de rodar yertas por el suelo a los pies de las vides.
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SÁNCHEZ SE ABRAZÓ A VOX

Sánchez se abrazó a Pablo Iglesias pero en realidad era a Vox al que lo hacía. El tiempo ha demostrado que el presidente en funciones únicamente se abraza a sí mismo (y a sus intereses) en un ejercicio de supervivencia con su sillón en la Moncloa como motor exclusivo de sus decisiones. Sánchez, que ha agitado el lobo de Vox desde su irrupción en Andalucía, ha utilizado la excusa de los cincuenta escaños ultraconservadores como perfecto asidero para montar en menos de 24 horas una coalición de gobierno con Pablo Iglesias y la necesidad absoluta de la retahíla infinita de siglas necesarias para construir la misma mayoría de la moción de censura a Rajoy (mayoría de progreso, la llaman) y aguardar la posibilidad remota de aprobar unos presupuestos generales. Como viene Vox y la extrema derecha acecha, ha dicho Sánchez que es lícito depender de todas las minorías periféricas que sea menester, con la posibilidad más que evidente de que ERC y Bildu se suban al carro del progreso socialista. Si Vox es fascista, tal y como declaró la diputada del PSR María Marrodán la noche de los comicios, conviene preguntarle a su señoría qué le parece el hecho de que para articular una mayoría ‘progresista’ sea necesario sumar sus votos a los de los comunistas-bolivarianos de Podemos, los sediciosos de ERC y los filoetarras de Bildu. Éste es el panorama que dejan las elecciones, que han sido un caprichoso ejercicio de estilo de Sánchez a costa de los bolsillos de los ciudadanos y que tras su fracaso en las urnas ha tomado la decisión de huir hacia adelante a toda velocidad y sin freno en un ejercicio de filibusterismo político en el que llamar contradición a sus últimas decisiones es tan engañoso como decir que el Gran Cañón del Colorado es un agujero. El agujero es él.

ADELANTADO A SU TIEMPO

A casi ningún estudioso de la cocina española y su evolución histórica le cabe la más mínima duda de que Teodoro Bardají (Binéfar, 1882 - Madrid, 1958) fue el cocinero más influyente de España durante los dos primeros tercios del siglo XX. Bardají sostenía que «el verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas. La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito, no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico». Es decir, tenía una visión asombrosamente moderna y articulaba ideas sobre el oficio que han eclosionado casi cincuenta años después de su desaparición. Este texto ‘bardajiniano’ apareció en 1917 en la obra ‘Historia de un cocinero’, de Melquiades Brizuela. Su gran obra fue Índice Culinario’, publicado en 1915, con una recopilación de 894 recetas, con su historia, antecedentes, anécdotas, fórmulas.... También sobresale ‘La salsa mahonesa’, en el que defiende y afirma la españolidad de tan conocida emulsión, además del libro ‘La cocina de Ellas’, en el que recopiló los artículos y comentarios y recetas publicados durante años en dicha revista. Como recuerda Juancho Asenjo, en 1934 publicó en la revista ‘Paladar’ un artículo titulado ‘La cocina española’, en el que «reprochaba el uso indiscriminado de la terminología francesa y proponía las palabras correspondientes en castellano. Como gran sabio, rebate muchas de las aseveraciones francesas sobre invenciones como sucedió con la masa de hojaldre: Bardají demuestra que de ella se habla unos cuantos años antes en España que en Francia en el famoso tratado de Ruperto de Nola».

PEREZA Y ESTUPOR

Pereza. Ésta es la sensación que tengo de cara a las nuevas Elecciones Generales que tenemos los españoles el domingo. Otra vez la marmota, el recuento, el conteo, las declaraciones, los canutazos de los periodistas, las inevitables valoraciones de los líderes, la rutina infinita de esta Democracia congelada en sí misma como un polo adherido al palo. Y siento estupor ante la estrategia suicida de Pedro Sánchez, al que se le han acabado las probaturas y los experimentos con gaseosa con su retahíla monocorde de que hay que investir por sistema al partido más votado. ¿Por qué sí ahora y no antes? En un sistema parlamentario las mayorías son líquidas y el ciudadano Sánchez para el derribo de Rajoy contó con unos apoyos que él sabía que eran suicidas para cualquier estrategia de gobierno. Logró la Moncloa, donde sigue, pero se ha mostrado incapaz una y otra vez de articular una mayoría estable para aprobar unos presupuestos generales del Estado. Convocó elecciones y volvió a demostrar su incapacidad para generar un gobierno a medida de sus necesidades a pesar de los meses en blanco y las diatribas absurdas con Pablo Iglesias. Y ahí vamos a seguir si el domingo no sucede algo extraordinario y cambia el panorama de forma radical. ¿Queda alguien en el PSOE más allá del suicidio deletreado de Pedro Sánchez? Y Cataluña y su insumisión al fondo, y Vox, el mejor asidero de la izquierda desesperada para resucitar viejos fantasmas dictatoriales y las alertas fascistas de la movilización con pecho henchido. Pereza y estupor. Y la crisis que se asoma en lontananza, sin gobierno y sin esperanzas de algo que se le parezca llegue en un tiempo razonable.

RECETA PARA PERDER EL TIEMPO

De niño quería ser mayor para mandar sobre mí mismo sin que nadie me impusiera atadura alguna; para carecer de horarios y seguir ganduleando por las calles hasta que me diera la gana sin tener que irme a dormir cuando más me apetecía tener los ojos boquiabiertos y las uñas despiertas. De niño, como Juan Belmonte, soñaba con irme a cazar leones a Masai Mara, rescatar princesas en Bangladesh o aventurarme en el río Xindú del Mato Grosso para pescar pirañas asesinas y comérmelas después a la luz de un atardecer transido de gaviotas mientras pavoneaba mi hombría ante los indígenas. Pero pronto, mucho más pronto de lo que yo mismo preveía, acabé estudiando periodismo en Bilbao e intercambiando las pirañas por algún torvo catedrático en esas aburridas clases en las que mi imaginación se disipaba entre los montes de Venus de mis amigas y la cordillera Cantábrica; todo eran cumbres, al fin y al cabo, me decía. De niño soñaba que era posible la aventura más allá de los mapas, de las creencias y de las oportunidades perdidas. Por eso, a medida de que me iba quedando calvo todo aquel hemisferio de anhelos se iba complicando con la edad adulta y esa rutina a la que aborrecía porque Corto Maltés, uno de mis primeros ídolos, prefería los barrios chinos y las casitas bajas a esos edificios de tirabuzones absurdos que compiten con la vida atestados de personas en las que parece que nunca habitó ni el más mínimo personaje. Me hice mayor y acumulé kilos con el mismo ritmo que empezaba a dejar de soñar con perderme en una selva para buscar salamandras, escalar sauces llorones o aventurarme en Siberia para descubrir, al fin, qué sucedió en Tunguska con aquel extraño meteorito. Pero estoy aquí, escribiendo esta columna, que es otra forma cualquiera de perder el tiempo.

VOMITAR Y LLORAR

Es una alegría que en Barcelona haya fuego en vez de tiendas abiertas», asegura la escritora Cristina Morales, premio Nacional de Narrativa, y lo proclama desde Cuba, tierra liberada de capitalismo atroz donde el hombre ya no es un lobo para el hombre, como Catar, dónde vive Xavi Hernández y cobra Pep Guardiola, otros dos nuevos apóstoles de las memeces que brotan desde el independentismo voraz y narcolépsico que ha entumecido a buena parte de la ciudadanía de Cataluña. Morales sostiene que «la violencia es lo único que se puede esperar de la policía. Es un cuerpo violento ante el que solo cabe el sometimiento o la autodefensa». Algo parecido a lo que escribió el filósofo Bernat Dedeu: «Contra lo que dicen los cursis, la violencia funciona y tiene toda la legitimidad del mundo cuando defiende una idea grande, bella y por la cual valga la pena romperse la cara». Es decir, la progresía más progre de la selecta intelectualidad progresista haciendo apología nutritiva de la violencia. La escritora no piensa renunciar al montante del Premio Nacional así la aspen. Y está en su derecho. El mismo derecho que tenemos sus improbables lectores a no abrir de casualidad ni media tapa de cualquiera de sus panfletos. Algo así hice con John Carlin hace unos años, pero el muchacho inglés sigue desprestigiando a España desde medios españoles. El domingo escribió en el rotativo más veterano de Barcelona que «la violencia genera violencia, señores y señoras, y si encarcelar a los líderes independentistas con y sin juicio no es violencia, habrá que reinterpretar el significado de la palabra. Los chicos de Barcelona ponen las cerillas, pero los adultos de Madrid suministran la gasolina». Para vomitar y después llorar.

EL VINO AUTOMÁTICO DE JULIO CAMBA

Me divierto mucho leyendo a Julio Camba. En ‘La ciudad automática’, una obra dedicada a Nueva York y que escribió el autor de Vilanova de Arousa más o menos en los mismos años del mítico viaje de Federico García Lorca, habla del buen vino que trasegaba al lado del Hudson o del East River. Era la época de la ley seca pero Camba lo que más sintió de su marcha de Nueva York fue precisamente dejar de beber buen vino. «En Europa ya no quedan apenas lugares en los que se pueda beber un vino decente, un vino que no tenga sabor de botica». Camba aseguraba que en el viejo mundo «la química había desnaturalizado el jugo de las viñas». E iba más allá, ya que tanto en Francia, Italia como en España, el vino se había «estandarizado tanto como la Coca-Cola». Y si el vino es por su naturaleza variable, «por qué cada año se nos presenta con el mismo color, el mismo olor y el mismo sabor», se preguntaba. La razón es que la producción de vino europeo se había convertido en una «industria típicamente americana». Camba aseguraba que los europeos que no se resignen a beber vinos en serie no tendrán más remedio que «venirse a América». La Ley Seca era «admirable» para el escritor gallego puesto que no impedía el cultivo de la vid, lo que cercenaba de cuajo era la fabricación de vino con «propósitos comerciales». Y lo razonaba genialmente: «El ciudadano americano que quiere beber vino puede hacerlo en su casa. Todo consiste en adquirir uvas, prensarlas y dejarlas fermentar; no salen grandes vinos, naturalmente; pero, ¿quién después de Pasteur cree ya en los grandes vinos?». Reconocía Camba que esos vinos caseros que de vez en cuando probaba en Nueva York eran apenas vinillos, pero «sanos y simpáticos». Y argumentaba lo siguiente: «La prohibición ha matado la industria y ha resucitado el arte, ha eliminado la química y ha liberado la naturaleza». Aquellos vinos caseros de la América de la prohibición eran parecidos a los europeos de la Edad Media, sostenía Camba, que aseguraba que no sólo se hacían con uvas de California, sino que también utilizaban uvas españolas, italianas y alemanas. El pobre Camba pronosticó que en los Estados Unidos iba a ser el único sitio del mundo en el que los aficionados iban a poder beber, «de cuando en cuando, un verdadero vaso de buen vino». Estaba majara, pero da gusto leerle, y más ahora, con el antiliberal y anticomercial arancel de impresentable de Donald ‘pelomalo’ Trump.

LA FLOR DEL ODIO

La última vez que estuve en Barcelona vi un grupo de unos doscientos chicos y chicas de apenas catorce años que se disponían a participar en una manifestación independentista y que esperaban a que llegara un mosso para que les abriera paso entre el tráfico para arribar a no sé qué plaza en la que estaba convocado el inicio de la marcha. Los muchachos iban perfectamente ataviados como en una romería: esteladas al cuello, banderas y pancartas en las que se podía leer que España era un país franquista y dictatorial y más cosas de este tenor. Salían de clase y había sido en clase el lugar en el que les habían metido en la cabeza toda esa basura supremacista e identitaria (con el complemento perfecto de esa máquina horrenda que es TV3). La estrategia de la inmersión lingüística y de la escuela catalana como catalizadora de una nueva mayoría fue la ingeniería social diseñada por Jordi Pujol (con la aprobación primero de González y después de Aznar) en los años ochenta y noventa. Aquella semilla ya ha germinado y es la flor del odio la que se ha adueñado de una parte de la sociedad catalana que camina hacia un avispero terrible con una clase política absurda e idiotizada que con Artur Mas a la cabeza ha colocado a su país al borde del abismo. Paralelamente, una buena parte de la izquierda española ha aplaudido el desastre del ‘procés’ y ha justificado la rebelión de una de las zonas más ricas de España como si fueran parias de la tierra pidiendo pan y libertad. Duele ver esa Cataluña nocturna incendiada, ese Torra mano a mano con Ibarretxe ocupando una carretera, esa gente con extintores apagando coches calcinados. Es la flor del odio que ha abierto todos sus pétalos y que es necesario cerrarla cuanto antes.

VIAJE A HUNGRÍA

Eszter Palágyi
Una de las cosas más bonitas que tiene ser periodista gastronómico es que te inviten a probar productos o recetas nuevas y desconocidas (también me gusta degustar cosas conocidas, no se vayan a creer). El caso es que Úrsula, una periodista de Hungría, me indicó que en uno de los salones de Gastronomika se iba a celebrar un paseo culinario por la cocina de su país a través de la historia y cómo los distintos periodos y convulsiones sociales ha influido en las formas de comer del pueblo magiar. En este encuentro, dirigido por el chef Laszlo Ruprecht, navegamos por la cocina húngara a través de diversas secuencias: conquista, renacimiento, dominio otomano, imperio de los Habsburgo, aristocracia y los tiempos modernos. El plato húngaro más famoso es el 'gulyás', que consiste en una sopa con cebolla, patata, zanahoria, ternera y pimentón. Empezamos con él y fue maravilloso. No faltó la paprika, el pimentón dulce de Hungría, el ingrediente más característico de la cocina de aquel país. Y es curioso, no llegó hasta el siglo XIX pero se apoderó de toda el alma gastronómica que irradia desde Budapest hasta las zonas más rurales de un país que es todo de interior. La paprika que probé tiene un sabor ligeramente picante y es muy suave. Comí hígado de ganso con higos, con especias italianas que llegaron en su Edad de Oro. Florecieron el foie y los bailes en Palacio y las costumbres de las divinas cortes francesas. El renacimiento de la caza y su resurgir en la mesa llegó con los Habsburgo. Disfrutamos de un plato con una preparación del fondo del estofado muy meticulosa. También de un pescado del lago Balatón, una especie de barbo con una textura realmente increíble, al que le pusieron una guarnición de requesón. Como ha sucedido en muchos países con una cocina tradicional muy arraigada, en los últimos tiempos algunos de sus principales ingredientes se han vuelto más sofisticados, ligeros y saludables. Las nuevas generaciones de cocineros húngaros como Szabina Szulló, Tamás Szell, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi han logrado que la cocina magiar se depure y busque también la armonía de que han llevado los chefs españoles a las cartas internacionales. Mi amiga Úrsula está fascinada por la revolución gastronómica española: «Es un ejemplo en Hungría y muchos cocineros de mi país buscan en España nuevas técnicas y modelos para sus restaurantes».

LA 'LEY' CONTRA EL PUEBLO

Los dirigentes nacionalistas tienen tendencia natural a hablar en el nombre de su pueblo. Su boca tiene que ser la boca de sus compatriotas, su voz es la voz de todos, su pensamiento (único, por supuesto) es el único plausible, el único correcto y el único que se puede defender. Jordi Pujol y el pujolismo entendía cualquier ataque a su persona como un agravio a Cataluña. Se envolvía en la señera de Wilfredo ‘el pilos’ para protegerse de cualquier inconveniencia. El tiempo ha demostrado que Pujol era una gran mentira en todos sus extremos excepto en el de la construcción de un país de opereta que ha desembocado en este desgraciado ‘procés’ que está destruyendo Cataluña, su convivencia y su economía. Hitler, Stalin, Franco, Mao, Pol Pot y tantos otros dictadores hicieron lo propio con su persona. Un pueblo, un imperio, un líder, (Ein Volk, ein Reich, ein Führer), un lema que caló en el hondo precipicio alemán del nazismo. El miércoles Óscar Matute, diputado de EH Bildu en el Congreso, escribió en Twitter, en relación a la sentencia de Alsasua que «el Supremo ha vuelto a llevar la contraria al pueblo vasco». Es decir, que la sentencia no la emiten los jueces para que se cumpla una ley legítima en un Estado de Derecho, sino que la redactan para «llevar la contraria» a no se sabe muy bien qué, pero que según Matute es el pensamiento único del pueblo vasco. El que piense lo contrario a Matute ni es pueblo ni es vasco. Matute y el nacionalismo al que representa entiende la ley como algo que se establece a su conveniencia, como un aliado necesario para su proyecto de liberación nacional ante esta España franquista que se entretiene machacando a los héroes de una pelea de bar cualquiera.

CÁNDIDO Y ENCARNA

Cándido. Poco más sé de él. Andaba yo disfrutando de una gordilla con mi buen amigo Luis (pagaba él, como siempre) por los bares de la ciudad en fiestas y se me acercó Cándido. Mirada afable y honda, barba corta y blanca, cara redonda de jubilado feliz y de juvenil sonrisa. Usted es periodista de Logroño, me dijo. «¡Qué ciudad!», exclamó. Fíjese, continuó el relato, «hay muchos días en los que cojo el autobús a primera hora desde Arnedo sin otro fin que ir a desayunar a la terraza del Ibiza». Me fue explicando con todo detalle y roto de emoción que le gusta caminar por Logroño, ver las gentes cómo vienen y van por la Gran Vía (no me acuerdo ahora de qué Rey), los paseos peatonales y los escaparates. «Las mañanas de Logroño son incomparables, muy movidas y repletas de cosas». ¿Y dónde come?, le pregunté. –«Ah, no. Como en casa, me vuelvo a Arnedo porque la siesta es sagrada y me la echo en mi cama que es donde más la disfruto». No me lo podía creer. «Pregúnteselo a mi señora». Y justo en ese instante apareció ella. Guapísima, doña Encarna. ¡Anda, es usted el periodista de Logroño!, me espetó. Le contesté que sí, pero que no era el único. «¡Qué ciudad!», exclamó, al igual que Cándido. Es que a nosotros nos encanta ir a Logroño a desayunar a la terraza del Ibiza y pasear por el Espolón. ¿Y comer?, le cuestioné inquieto. Nunca, me dijo. A mi Cándido la siesta le priva y sólo la puede echar en casa, a la fresca y en su cama. Cándido y Encarna, como una aparición al periodista de Logroño que andaba ensimismado por la gordilla que me había pagado Luis (como siempre) un mediodía de vermú en las calles festivas de Arnedo, el mejor pueblo del mundo para que mi amigo Cándido sea feliz con su siesta y su amada Encarna.

CARNET DE RUTA

Entre mis pasiones literarias que hunden sus palabras en la gastronomía destaca la figura de un periodista y prosista al que admiro desde que leí dos libros que me fascinaron, ‘La historia del toreo’ y ‘El libro de la cocina española’, que escribió mano a mano con otro maestro, Juan Perucho. Estoy hablando (mejor dicho, escribiendo de Néstor Luján), periodista (director de la revista ‘Destino’, aquella que acabó comprando Jordi Pujol para cerrarla), gastrónomo, taurino y antifranquista de los que se rebelaron contra el general cuando el general habitaba en el Pardo con mando en el BOE y en los ‘grises’. (Lo digo más que nada para evitar comparaciones y para que se sepa. Luján fue condenado a ocho meses de prisión y una multa de diez mil pesetas por un artículo en el que solicitaba la dimisión del rector franquista de la Universidad de Barcelona Francisco García-Valdecasas). En ‘Destino’, revista en la que entró a trabajar en 1943, conoció a Pío Baroja, Álvaro Cunqueiro, Santiago Nadal, José María Sagarra, Paco Umbral o Ana María Matute. Veinte años después se destapó como gastrónomo a través de una columna semanal titulada ‘Carnet de ruta’, que con el seudónimo de Pickwick, en honor a Samuel Pickwick, personaje de Charles Dickens, ahondó en un estilo en el que unía la historia, la gastronomía y hasta la antropología. Juan Perucho se encargó de recopilar todo aquel ingente trabajo de Luján y en 1970 publicó una selección magistral titulada ‘La estética del gusto’. Y buceando en su obra, Luján se adelantó en más de treinta años en la pasión por la cocina peruana. Contaba que el plato mas característico de aquella culinaria y quizá de la gastronomía de todos los países americanos ribereños al Océano Pacífico, es el cebiche de pescado, que suele ser la corvina. «Un pescado que se sirve crudo, rociado y macerado, tan sólo, con zumo de limón y naranjas agrias. Es un condumio original muy digno de tener en cuenta entre los platos más especiales que en el mundo existen». Como recuerda Carlos Mármol, Néstor Luján también ponía a parir la cocina de los Paradores de Fraga: «Siempre me ha gustado que me llamaran rebelde, porque lo soy. Pero, al contrario que un revolucionario, que debe someterse a la tiranía de la revolución, yo creo en la libertad de expresión. Quizá por eso le secuestraron la publicación en 1967. Paradójicamente tras publicar una carta al director crítica con el catalanismo. ¡Qué cosas!

DE AQUÍ Y DE ALLÁ

Le doy muchas vueltas a mi cabeza sobre el ejercicio de la gastronomía y en qué consiste la creatividad. Existe un personaje que se llama Pablo Márquez al que veo emocionarse en la cocina como a pocas personas. Asesora el Gasma (una de las universidades gastronómicas más reputadas de España) y es capaz de llorar cuando una receta, un producto o una historia le llega al corazón. Joan Roca me contó hace unos años en una entrevista que la creatividad no tiene por qué ser un proceso angustioso: «Se trata de convivir con ella filtrando lo que sucede a nuestro alrededor y todas las posibilidades que ofrece la naturaleza, desde un aroma a una textura de cualquier producto. En realidad partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos con los que contamos y con un inconformismo necesario para poner todo en marcha desde nuevos puntos de vista».  Y surgió la palabra: inconformismo. «Es un modo de vida, de trabajo y de sentirse cocinero». Pablo Márquez, que conoce las técnicas más profundas de la cocina y cómo las ponen en marcha los cocineros, se siente mucho más atraído por los sentimientos de búsqueda de los cocineros. Hablaba de Javi Olleros, y cómo no pudo resistirse a aplaudir cuando se terminó el menú en ‘Culler de pau’ (Cuchara de palo): «Aluciné con aquella sutileza, con la frescura, con la manera que tiene Javi de hacer que nos comamos Galicia». Comerse Galicia. ¡Qué maravilla! Y me volví a acordar de Joan Roca. «No podemos renunciar a productos extraordinarios por el hecho de que vengan de fuera. Me encanta el queso parmesano, la vainilla de Madagascar o el jamón ibérico de Aracena. Hay una tendencia al consumo de los productos cercanos, y me parece muy bien, pero no se puede caer en la radicalidad porque sería una manera de empobrecernos. La cocina se ha enriquecido desde siempre porque ha sido capaz de adaptarse y de utilizar otros productos mucho más allá del entorno». Y es cierto. A través de un un restaurante podemos viajar con el paladar o quedarnos lo más cerca posible de nuestra casa. Todo vale. La clave es la honestidad. Y además, se puede compatibilizar lo mejor de un sitio y la excelencia que puede venir de fuera. Lo pienso con el vino y con esos restaurantes de La Rioja que te hacen viajar por otras partes del mundo con sus cartas. Y fíjense, sirve para valorar más aún lo nuestro y amar lo que llega de lejos.

LA COLETA FLUVIAL DE IGLESIAS

Existe un Pedro Sánchez estratégico que se resume en su mirada hacia el vacío cuando le interpelan en el Congreso. Entonces su rostro de piedra se transforma en hielo, el mentón se le enciende por triplicado pero sin llama y a su lado Carmen Calvo olfatea el humo y ordena y desordena los papeles en su escaño con el desdén y el desacierto de costumbre. Todos en el PSOE saben que dependen de él, del estupor de las palabras huérfanas del mismo Sánchez, porque no es igual que las pronuncie en la Moncloa que cuando sólo era secretario general y urdía mociones y noes y destilaba el séquito de sus seguidores más fieles. Dos personas y un solo perfil, el del auriga de roca que dirige –en funciones– los caballos de España hacia el precipicio de una repetición electoral, que él mismo (y en compañía de Iván Redondo) decidió la noche de los comicios. La España de Sánchez en bucle: del no porque sí al sí porque yo lo valgo. Por eso Iglesias camina arrepentido de no haber cogido la bicoca de la vicepresidencia para su señora/compañera y dos o tres ministerios para su partido y confluencias. A partir de ahora, Pablo andará toda la vida tirándose de una coleta cada vez más larga y fluvial, porque es un río su pelo donde ahoga las penas metafísicas de sus dos errores históricos (sin contar con el palacete de Galapagar). A dos gobiernos de Sánchez ha negado. La izquierda refractaria de sí misma se duele por los colegios electorales, con España al fondo y con los presupuestos de Rajoy caminando como zombies imbatibles. «Mejor elecciones que un gobierno con Podemos», barrunta el socialismo. Si Pablo hubiera dicho sí el socialismo barruntaría lo contrario. ¡Es la política!

SOLILOQUIO DE CAMPAÑA

Mi admirado Josep Pla decía que el castellano es un idioma magnífico para cuando no se tiene razón. Me encanta leerle por cualquier página de sus Notas dispersas o en un increíble libraco titulado Diccionario de literatura, en el que va destripando con su magnífico acento estilos, escritores y libros. Sostiene Pla que la cultura no es anarquía, que es el orden y la inteligencia al alcance de todo tipo de gente. Por eso amaba a Stendhal, porque le interesaba lo que pasaba «sucesivamente» por delante de sus ojos, la manera de vivir, las costumbres. Y odiaba la perfección –ésa que inunda la literatura francesa– por el daño que ha hecho: «Muchas majaderías han pasado por sublimes por estar bien escritas». A veces, dice Pla, la perfección formal esconde un vacío absoluto. Una obra puede ser perfecta y no contener nada, ser una inanidad. Detrás de una palabra tiene que haber una cosa, un algo, una raíz que una la forma con el fondo. El mundo está lleno de cosas bellas vacías. Como jardines de palabras sin significados. El castellano es un idioma especial cuando no se tiene razón porque el álgebra de nuestra retórica es tan precisa y difusa a la vez que las palabras se llenan de contornos indescifrables si no se tiene claro el acento, la entonación, quién y cuándo habla. Los políticos han captado a la perfección las posibilidades de nuestro idioma. No dicen nada y sin embargo no paran de hablar como cotorras de pactos, responsabilidad y futuro. Han vaciado de tal forma el significado que el rumor de sus voces en esta campaña inacabable no hay quien la aguante. Propongo que hagan los mítines en inglés, para que todos tengan razón y nos nos duelan los oídos.